Hace escasos meses, abrió sus puertas en el barrio sevillano de Triana un nuevo restaurante ubicado dentro de un hotel, hablamos de Balbuena y Huertas que se encuentra en el hotel Cavalta (calle San Jacinto, 89).
El restaurante recibe el nombre del arquitecto sevillano Ramón Balbuena y Huertas (1883-1967), quien construyó en 1924 el edificio que acoge hotel y restaurante bajo los preceptos de la arquitectura regionalista. Y precisamente, su cocina se define también como un regionalismo gastronómico, con una carta que une arquitectura, gastronomía y cultura.
Ahora, el restaurante liderado por el chef José Luis Pastrana –también sevillano– realiza su primer cambio de carta, más acorde con la nueva estación otoñal que parece que –ahora sí– empieza a llegar a la ciudad.
Encontramos ingredientes locales y técnicas de cocina tradicionales para crear platos contemporáneos con los que disfrutar en una cuidada selección de tapas en su barra o a través de sus cuatro menús degustación. Según explican, esto se traduce en menús que cambian con las estaciones, reflejando los ingredientes frescos y locales disponibles en cada momento del año, pero sin perder una línea común e identitaria que refleje una cocina constante, firme y reconocible. Son sabores que cuentan historias.
Menú Triana
Con este menú, pretenden rendir homenaje a los platos/tapas más representativas de Triana. Comprende una selección de aperitivos como corteza con polvo de bacon / rueda crujiente, esturión ahumado y manzana verde / patata frita con jamón ibérico. Estos aperitivos están inspirados en las churrerías y asador de pollos de Triana, donde las cortezas, patatas y ruedas son los más clásicos y tradicionales aperitivos.
También incluye un tartar de boquerones en adobo, salmorejo de remolacha y un helado de vinagre de Jerez. Con este plato, hacen un homenaje a la plaza de Peñaflor, con ese olor a sus boquerones en adobo. Ellos lo acompañan con un salmorejo de remolacha y el helado de vinagre.
El precio de este menú degustación es de 38 euros y 53 euros maridado.
Menú Pureza
La calle Pureza es una de las más míticas de Triana. Con este menú, alzan su producto más puro y noble. Comienza con ostra, gazpacho y salicornia, buscando una explosión de mar y agricultura, a través de la ostra Guillardeau nº2.
El recorrido sigue con una tosta de foie micuit y lemon curd marroquí. Se trata de una base de torta de aceite, hígado de pato macerado en vinos andaluces y lemon curd marroquí.
El siguiente pase es carabinero en tempura y crema de calabaza cítrica. Carabineros de Huelva donde solo tempurizan el cuerpo, dejando libre cabeza y cola, siempre respetando al máximo el producto, que acompañan con una salsa de calabaza y cítricos para que su paso en boca sea más sedoso.
Esta ruta por el sabor nos lleva a un arroz a la brasa de pato azulón y foie, un arroz de las marismas de Doñada, hecho en brasas y acompañado de un steak tartar de pato azulón y salsa perigord, que le otorgan un sabor potente y duradero.
Continúa con un lomo de venado, queso y lavanda. Se trata de un lomo macerado durante tres horas en hierbas seleccionadas por el chef Pastrana, marcado a la brasa y acompañado de una salsa de queso de cabra florida, autóctonas de Sevilla, e infusionado con lavanda.
Y finaliza con un hojaldre invertido de enokis dulces –imitando al famoso cabello de ángel– y crema de marrón glacé y helado de mandarinas. Ahí es nada.
El precio de este menú degustación es de 45 euros y 65 euros maridado.
Menú Balbuena
En este menú, el chef Pastrana vuelca todas sus técnicas y conocimientos adquiridos durante todo su trayectoria. Mimo y cuidado describen este menú que arranca con una vieira a la llama sobre base de tupinambo –tubérculo utilizado en todas las bases de la alta cocina–. El plato se termina en mesa con caviar de esturión oscyetria royal.
El siguiente pase son langostinos de Sanlúcar al ajillo donde le añaden manteca colorá sin que supere los 65º para que no pierda ninguna propiedad organoléptica. Además, se acompañada de una yema de huevo en un bollito preñado. El chef recomienda romper el bollito haciendo explosionar la yema y, por supuesto, hacer barquitos con el bollito.
La tercera entras son Galianos de conejo y trufa. Se trata de un plato que se cocina en la sierra jienense, es un guiso de conejo desmigado y envueltos en hojas de espinaca, jugo de conejo y lamina de trufa.
Y llega el principal, cochinillo de Constantina (Sevilla) confitado y verdura escabechada. El cochinillo procede de ganaderos con producciones muy limitadas. Es deshuesado y confitado durante 48 horas. Y viene acompañado de verduras en escabeche para aportar acidez y el jugo del propio cochino.
El broche final de este menú son las peras al vino de naranja. Receta famosa por estacionalidad de otoño, donde se versiona el vino tinto por vino dulce de naranjas, acompañado de un cremoso de queso de cabra florida autóctona de la provincia de Sevilla.
El precio de este menú degustación es de 65 euros y 95 euros maridado.
Menú Huertas
Este menú solo está disponible bajo reserva previa. Consta de siete pases. El primero, sopa fría de temporada. A continuación, una selección de tomates, calabacín y helado de burrata. La tercera entrada tiene por nombre huerto ecológico de hummus y crudités. En cuarto lugar están unas verduras adobadas en tempura. Le sigue coliflor a la parrilla y ajos fritos. Continúa con una selección de quesos andaluces. Y finaliza con piña asada al ron y helado a las dos vainillas.
El precio de este menú degustación es de 45 euros y 65 euros maridado.
La barra de Balbuena y Huertas
Para ocasiones más informales o ganas de probar muchos platos, el restaurante cuenta con un espacio para disfrutar del noble arte del tapeo: La Barra de Balbuena y Huertas, donde podremos dejarnos llevar, o también recomendar sus tapas o raciones estrellas. Empezando por clásicos como las guildas, los torreznos, las croquetas, el pincho moruno, el lomito ibérico, las papas aliñás… Después están los clásicos versionados como la ensaladilla de encurtidos sevillanos y patitas de bogavantes fritos, los boquerones en adobo fritos y aire de lima; tataki de atún rojo de almadraba y crema de encebollado; el tartar de atún rojo de almadraba con trufa y albahaca; o los langostinos de Sanlúcar al ajillo en manteca colorá y huevo frito, por poner unos ejemplos.
Pero la cosa sigue, con tapas de autor como el bollito aireado de gamba ailoli o el raviolón de pringá y yema de huevo; otras para los más sibaritas (ostra, gazpacho y aire de salicornia; tabla de quesos sevillanos; vieira a la brasa y tomate especiado; o parfait de foie micuit y lemon curd); y otras que diríamos ‘de toda la vida’: hamburguesa de ternera con bacon y queso cheddar; corte de cerdo ibérico a la brasa; anchoas en mantequilla; o mejillones o almejas en conserva…
Vinos, cocktails y mucho más
Balbuena y Huertas cuenta con una interesante y amplia carta de vinos con 121 referencias, algunas admiten copa y botella y otras solo botellas. El restaurante da protagonismo a los vinos andaluces, tanto en generosos, como espumosos, blancos, rosados y tintos. Y después, ofrece su espacio a una buena representación de vinos españoles e internacionales, con precios que oscilan desde los 21 euros a 460 euros.
El restaurante también se configura como un espacio para tomar combinados y alargar las sobremesas. De hecho, cuenta con una interesante carta de cocktails, ginebras, vodkas, rones, whiskys, ágaves, brandys, licores, cervezas, además de zumos, cafés y tés e infusiones.
Ficha técnica
• Dirección: C. San Jacinto, 89, 41010 Sevilla
• Web: https://balbuenayhuertas.com/
• Reservas: reservas@balbuenayhuertas.com
• Tlf: 955 44 20 81
• Horario: Abierto todos los días:
– Desayuno y brunch: de 9:00h a 13:00h
– De lunes a domingo:
– Comida: de 13:00h a 16:00h
– Cena: de 20:00h a 23:00h
– La Barra: de 13:00h a 23:30h
