Hay un lugar en Cádiz donde parece que el tiempo se detiene, hablamos del nuevo hotel boutique Olom cuyo nombre, precisamente, significa ‘eternidad’ en fenicio. El pasado mes de julio, el establecimiento hotelero, emplazado en la misma plaza de la catedral de Cádiz, estrenó su segundo espacio gastronómico: Ettu, palabra también fenicia cuyo significado es ‘tiempo’. Ettu se sitúa en el interior del hotel, mientras que en el exterior está el bar ‘Momento’, con terraza en la misma plaza. Y en la azotea, se encuentra la terraza cóctel club ‘Aleph’, término fenicio que significa ‘pausa’. El cocktail club invita a desconectar, disfrutando de una coctelería diferente, que mezcla sabores tradicionales de la bahía con técnicas modernas para conseguir esa carta de autor. La cosa va de tiempo, sin duda, de intentar pararlo y pararnos nosotros o, como lo suelen llamar, de ‘slow living’.
Volvemos al restaurante Ettu donde gastronomía y detalle van de mano. Ettu dispone de dos espacios, uno interior y otro exterior, ideal para cenas. La decoración es elegante y actual, con elementos de decoración tradicionales como ahumadores apícolas o botijos, estos últimos se utilizan además para servir agua. El hilo musical y el gran servicio –amable y diligente– ayudan a parar el reloj, al menos hasta que suenan las campanas de la catedral, que momentáneamente te despiertan de este paréntesis temporal, aunque no deja de ser maravilloso oírlas, por supuesto.
Una vez en mesa, empieza el espectáculo desplegado por el cocinero Luis Callealta, uno de los máximos defensores de la cocina gaditana, que se ocupa de la dirección gastronómica del nuevo restaurante. Callealta trabajó como mano derecha de Ángel León en Aponiente y regenta también el restaurante Ciclo. El cocinero y Olom apuestan por demostrar que la buena restauración también se encuentra en los hoteles. Callealta es también el autor de la carta de la terraza Momento.
Siguen los detalles: vajilla artesanal y cubiertos que se presentan en fundas de cuero de Ubrique como si fueran utensilios de trabajo de un artesano. Y ya ‘armados’, empezamos. El servicio de pan, mantequilla y aceite de oliva es de destacar, con pan de Daniel Ramos de La Cremita, el panadero de Chiclana que también trabajó en Aponiente. La mantequilla salada con toque picante, la mantequilla trufada y el aceite de oliva Molino el Salado de Olvera están para mojar y untar mucho pan de La Cremita.
A continuación, un aperitivo cortesía de la casa, tortilla de atún, pico de gallo y quicos, en homenaje a los dueños del hotel, de origen mexicano.
La carta, que cambia en función de los productos de temporada, cuenta con una quincena de platos, guarniciones, además de postres. Ettu ofrece una cocina basada en productos de la zona, pero desarrollada con técnicas que permiten sacar todo el partido a los alimentos.
De entrantes ofrece anchoas, piparras y pan crujiente suflado; ensalada César Ettu; atún de almadraba con ceviche de melocotón a la brasa y maíz; ajoblanco de anacardos, caballa semi-curada, pesto y huevas de maruca –maravilloso y diferente en tanto que usa almendra–; gazpacho verde de jalapeños y hierbabuena con atún de almadraba; steak tartar de retinta; milhojas en flor de verduras; y presa ibérica semicurada, tomates secos, rúcula y parmesano –el sabor hecho carne con más de 24 horas de preparación–.
Como platos principales encontramos el calamar de potera a la brasa; pescado del día; bogavante nacional a la brasa –cuyo proveedor es Mariscos Camilo, puesto familiar del mercado central de abastos de Cádiz, que trae a la mesa de Ettu una hembra de bogavante su punto y en su delicioso jugo, para no perdérselo–; solomillo de retinta con foie confitado al oloroso; tataki de magret de pato –delicado y sabrosa esta versión del pato a la naranja–; y canelón de carrillera ibérica y bechamel trufada de setas.
Además, cuentan con seis guarniciones: Patatas fritas de perol; ensalada fresca de col con salsa gribiche trufada; pimientos del piquillo confitados; puré cremoso de patata; puré cremoso de patatas trufado; y ensalada verde.
Y siempre hay que dejar hueco para el postre, en Ettu ofrecen cuatro: melón impregnado en margarita de manzanilla –de nuevo, un guiño méxicano–; bizcocho borracho en brandy de Jerez y crema de limón y albahaca; cremoso de miel de la sierra y piñones de la Janda; y ganache de chocolate, praliné de nueces y naranja.
Y más detalles, el restaurante cuenta con carta de navajas artesanales, traídas de diferentes zonas del país, desde Albacete hasta Zahara de la Sierra (Cádiz). En definitiva, una comida envolvente cargada de historia y de motivo.
Asimismo, cuentan con una carta de vinos muy heterogénea, españoles e internacionales, con bodegas de cosechas pequeñas y muy sorprendentes, como los vinos ‘incorformistas’ de Bodegas Rodríguez y Sanzo o los de Sea Soul Nº7 de Crusoe Treasure que cuenta con una elaboración de 9 meses de atesoramiento submarino, sin olvidar los vinos gaditanos, como Socaire, un palomino fino de la tierra de Cádiz, una excelente opción para acompañar estos platos.
Como hotel Pet Friendly, Olom ofrece un menú para mascotas que cuenta con donut de pollo; Youup!; helado; tarrina de yogur; galletas ‘oreo’; brochetas; y bretzel.
Por todo ello, Olom ofrece todas las posibilidades para ‘parar’ el tiempo, desde sus modernas, urbanas y sexys habitaciones, pasando por sus espacios gastronómicos y de mixología, sin olvidar su piscina ubicada en la azotea a ras de fachada para ver en toda su plenitud la catedral gaditana. Todo ello, apostando por la cultura y los artistas locales y siempre con especial interés en los detalles. Porque en cada rincón de Olom encontramos múltiples guiños, espacios únicos, teatrales, pensados para sorprender y relajarse.
Grupo Origen
El hotel Olom pertenece al Grupo Origen, una empresa internacional que se dedica al desarrollo, creación y operación de proyectos conceptuales, de arquitectura y operación experiencial, restaurando edificios históricos, remodelando edificios o creando nuevos proyectos. El objetivo es dejar una huella en cada lugar apoyando a lo local a través de un trabajo colaborativo buscando que la huella ecológica sea mínima, a través de la visión kilómetro cero y algunos otros procesos en la operación.
Ettu
• Ticket medio: 45-50 euros.
• Dirección: Plaza de la Catedral, 9, 11005 Cádiz
• Web: https://hotelolom.com/
• Teléfono: 956 920 193
