El restaurante Balbuena y Huertas renueva sus menús degustación que tan buena acogida han tenido entre sus comensales desde su apertura. Su chef, José Luis Pastrana, define su cocina como «regionalismo gastronómico», donde vuelca todas sus técnicas y conocimientos uniendo arquitectura, gastronomía y cultura.
La naturaleza vegetal es uno de los pilares fundamentales de su cocina, que respeta el producto y acepta su temporalidad, pero sin perder una línea común e identitaria que refleje una cocina constante, firme y reconocible. Estos son los nuevos menús del restaurante:
Menú Triana
Comienza esta experiencia dando un paseo por el barrio de Triana y más concretamente por la plaza de Peñaflor, donde es característico ese olor a boquerón en adobo, y en el cual se ha inspirado el chef para el primer pase de este menú degustación: Boquerón en adobo, tartar de remolacha y helado de vinagre.
Continúa el paseo por el barrio y, como no podía ser de otra manera, un indispensable sería la versión de su ensaladilla. El chef apuesta por darle protagonismo a los encurtidos sevillanos; el altramuz o ‘chochito’ y la alcaparra. Estos encurtidos irán acompañados de un poco de mar y atún en manteca, es la Ensaladilla de encurtidos sevillanos y atún en manteca.
Seguimos caminando por lo que antiguamente unía Sevilla y el Aljarafe, que es la Calle San Jacinto. En este caso, el chef ha querido homenajear a esta calle tan popular entre los extranjeros que llegan a la ciudad en busca de una paella, el Arroz de gambas y chipirones en salsa verde.
Un paso más adelante, nos encontramos con la capilla del Carmen (patrona de los marineros) ubicada en el famoso puente de Triana. Es por esto que el chef nos deleita con este típico guiso marinero. En esta versión de las papas con chocos, el chef nos hace un guiso de tinta de choco con un huevo de choco a la plancha, una hoja de laurel comestible y su terminación en mesa en con una crema de su propio guiso de papas, recibe por nombre Papas con chocos.
Acabamos de salir de Triana, pero volveremos a cruzar ese puente para tomarnos el postre. Estamos situados frente a esa majestuosa Plaza de Toros de la Maestranza de Sevilla, donde el chef no dudó ni un momento e hizo este versionado de Cola de toro guisada y deshuesada con crema de castañas asadas.
En el último pase de este menú, el chef decide rendir homenaje a esos tocinos de cielo del convento de las monjitas de nuestra señora de consolación ubicada aquí en Triana: Yema, yogurt y escarcha de albahaca.
Su precio es de 39 euros por persona, 64 euros con maridaje.
Menú Pureza
Vamos a empezar caminando por la calle más emblemática de Triana, y vamos a alzar nuestro producto más puro y sostenible, y es que el chef quiere que sintáis esa explosión de mar y agricultura. Recomiendan comerlo con las manos y de un solo bocado, es la Ostra, gazpacho y aire de salicornia.
Seguimos con faisanes traídos de San José del Valle en la provincia de Cádiz, donde su caza es controlada, y con el que el chef elabora este paté tan especial, el Pate de faisán, manzana y mistela.
Ya hemos pasado por Cádiz, y ahora nos vamos a Huelva, concretamente a Isla Cristina. Hablamos de la Costa de la Luz, donde el chef escoge las piezas de carabineros más jugosas y apetecibles. El chef ha elaborado un tartar con la zona más noble del carabinero, que es el cuerpo y con sus cabezas elabora un coral. Acompañan este plato con una royal de alcachofas traídas de nuestra huerta del valle del Guadalquivir, es el Tartar de carabineros y royal de alcachofas.
Seguimos en el mar y qué mejor que esta tradicional receta de caballa caletera donde la piriñaca es su guarnición y la acompañamos con un caldo de cebollas tostadas para potenciar su sabor. Se trata de un plato frio con una sopa caliente donde su punto óptimo para tomar es templado, es la Caballa curada, mojete y caldo de cebolla asada.
Del mar nos vamos a la Huerta, y es que el chef hace esta elaboración de berenjenas de la vega del Guadalquivir y lo acompaña de salmón marinado en casa y kéfir, que es una bacteria que nace la fermentación de la leche. Recibe por nombre Berenjena a la llama, salomón y kéfir.
Seguimos en Triana, concretamente en la mítica Plaza de Casa Ruperto. El chef decide homenajearle con esta codorniz autóctona, donde solo utilizamos sus pechugas y dejamos el cuerpo para hacer el fondo. Lo acompañamos de una salsa de foie (perigord) y trigo tierno. Es la Codorniz, foie y trigo.
Con el siguiente plato nos vamos al campo, y es que el chef expone este lomo macerado durante tres horas en hierbas, marcado a la brasa y acompañado de una salsa de queso de cabra florida autóctonas de Sevilla e infusionado con lavanda, es el Lomo de venado macerado, salsa de queso y lavanda.
Acabamos este exquisito menú con este hojaldre invertido donde los pliegues del hojaldre se hacen al revés, acompañado por enokis dulces imitando al famoso cabello de ángel, crema de marrón glacé y helado de mandarinas. Su nombre: Hojaldre invertido de enokis y marrón glacé.
Su precio es de 55 euros por persona, 85 euros con maridaje.
Menú Balbuena
Empezamos este recorrido gastronómico abriendo boca con la Ostra, gazpacho y aire de salicornia.
Ahora nos vamos a Huelva, concretamente a Isla Cristina. Hablamos de la Costa de la Luz, donde el chef escoge las piezas de carabineros más jugosas y apetecibles. El chef ha elaborado un tartar con la zona más noble del carabinero, que es el cuerpo y con sus cabezas elabora un coral. Acompañamos este plato con una royal de alcachofas traídas de nuestra huerta del valle del Guadalquivir; Tartar de carabineros y royal de alcachofas.
Seguimos en el mar, y el chef presente esta vieira a la llama sobre base de borraja. La borraja es autóctona de Andalucía, antiguamente apreciada como; malas hiervas y actualmente muy introducida en la alta cocina por sus propiedades. Terminamos el plato en mesa con caviar de esturión oscyetria royal: Vieira, caviar y tupinambo.
Nos vamos a la Huerta, y es que el chef hace esta elaboración de berenjenas de la vega del Guadalquivir y lo acompaña de salmón marinado en casa y kéfir, la cual es una bacteria que nace la fermentación de la leche; Berenjena a la llama, salomón y kéfir.
Con este pase hemos cruzado el charco y nos hemos ido hasta México, para probar este taco hecho con quinoa y harina de garbanzos, rellenos de humus de lentejas rojas acompañado de anguilas ahumada: Taco de semillas, humus de lentejas rojas, anguila ahumada y brotes.
Volvemos a tierras gaditanas, y os presentamos estos langostinos de Sanlúcar al ajillo donde le añadimos manteca colorá sin que supere los 65º para que no pierda ninguna propiedad organoléptica y huevo frito. El chef recomienda romper el huevo, mezclarlo todo, y hacer barquitos con el bollito. Recibe por nombre Langostinos al ajillo manteca colorá y huevo frito.
El chef incluye este guiso de setas donde utiliza una seta llamada ‘Oreja de judas’ y practicamos la misma técnica que un guiso de callos tradicional, donde textura y sabor son muy similares a este tradicional guiso. Todo esto acompañado con chipirón a la plancha, son los Callos vegetales con chipirones.
Volvemos a San Jacinto, concretamente frente a la capilla del Carmen (patrona de los Marineros), ubicada en el famoso puente de Triana. Es por esto que nuestro chef nos deleita con este típico guiso marinero. En esta versión de las papas con chocos, el chef nos hace un guiso de tinta de choco con un huevo de choco a la plancha, una hoja de laurel comestible y su terminación en mesa en con una crema de su propio guiso de papas. Son sus Papas con chocos.
Seguimos en Triana, concretamente en la mítica Plaza de Casa Ruperto. Nuestro chef decide homenajearle con esta codorniz autóctona, donde solo utilizamos sus pechugas y dejamos el cuerpo para hacer el fondo. Lo acompañamos de una salsa de foie (perigord) y trigo tierno. Es Codorniz, foie y trigo.
De Triana nos trasladamos a la Sierra Norte de Sevilla. El chef presenta este cochinillo de Constantina de ganaderos con producciones limitadas, deshuesado y confitado durante 48 horas. Lo hemos acompañado de verduras en escabeche para aportar acidez y jugo del propio cochino; Cochinillo de Constantina confitado y zanahoria escabechada.
De la Sierra Norte de Sevilla, nos vamos al Aljarafe, concretamente a Espartinas, pueblo en el que se ubica la fábrica de donde proceden estos quesos de cabra florida; Quesos sevillanos.
Para terminar, el chef recuerda esas largas tardes de su infancia en Triana, y esas colas que hacía en su kiosko favorito para hacerse con sus golosinas y chocolatinas preferidas. Esta Anarkia es el resultado de todo ello.
Su precio es de 70 euros por persona, 100 euros con maridaje.
Menú Huerta
Balbuena y Huertas es uno de los pocos restuantes en Sevilla que tiene un menú vegetariano. La naturaleza vegetal es uno de los pilares fundamentales de la cocina del restaurante, respeta el producto y acepta su temporalidad, se deja llevar por los ciclos de la vida marcada por el reloj de las estaciones, así obtiene de ellos su máxima expresión. Cuentan con productores locales que cultivan sus peticiones adaptándose a sus necesidades.
Está compuesto por una selección de tomates de temporada, calabacín y albahaca. Le sigue una royal de alcachofas y tartar de remolacha. A continuación, el taco de semillas, hummus de lentejas y brotes. Continúa con un guiso de callos vegetales y huevo poché; unas verduras en adobo fritas en tempura; una coliflor a la parrilla con salsa bilbanía; y termina con un hojaldre invertido, enokis y mandarina.
Este menú solo está disponible bajo reserva previa. Su precio es de 48 euros por persona, 78 euros con maridaje.
Datos de interés
• Dirección: C. San Jacinto, 89, 41010 Sevilla
• Web: https://balbuenayhuertas.com/
• Reservas: reservas@balbuenayhuertas.com
• Tlf: 955 44 20 81
