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– Después de 40 años dedicada a la docencia universitaria, decide emprender a los 60 años en un sector tan exigente como el del ibérico. ¿Qué fue lo que la empujó a dar ese salto vital y profesional cuando, para muchos, era el momento de retirarse?
– Mi decisión se basó en la confluencia de distintos factores. El principal de todos es que yo me jubilé con 60 años, para cuidar a mi marido, que estaba enfermo del corazón. A los pocos meses, fallece. Yo soy una persona que estoy acostumbrada a trabajar, a aportar a la sociedad, a crear, a ser productiva. No soy una mujer para quedarme en mi casa, a salir de paseo o hacer lo que me plazca. Ese fue el primer factor que cuando me jubilé anticipadamente y no pude volver otra vez a la universidad, pensé qué es lo que iba a hacer.
Yo había comprado una finca en el 2004, un año antes, en el Valle del Genal, del que me enamoré de su paisaje, para mí la pequeña Galicia, pero nunca pensé que era para hacerme empresaria, sino como una finca de recreo. Una vez pasado mi duelo me planteé qué hacer con ella. Circunstancias de la vida conocí la finca, porque un alumno becado de mi departamento me la ofreció y no me quedó otra que venir a la Serranía de Ronda y enamorarme dos veces. De mi marido y de la Serranía.
Todo fue un proceso, durante el tiempo que yo iba a la Serranía, al Valle del Genal, veía que allí se criaban muchos cochinos ibéricos, pero que eran cochinos ibéricos de otras marcas consolidadas en España y que el valor añadido se iba afuera. Entonces, mi necesidad de trabajar, el ver que allí se criaban cochinos, pero que los ibéricos de la Serranía de Ronda no se conocían y el valor añadido se iba afuera, se criaban cochinos de bellota para otros. Y entonces, en este proceso, tuve un sueño. Y el sueño fue, pues, convertirme en empresaria de ibéricos y que los ibéricos de bellota 100% de la Serranía de Ronda compitiesen en pie de igualdad, en calidad, con las marcas mejores del mercado.
– Dehesa Monteros nace del amor por un territorio concreto: el Valle del Genal y la Serranía de Ronda. ¿Qué vio en esta tierra que no había visto en otros lugares?
– Pues yo estaba convencida, por mi formación académica, que si yo entraba en un mercado tenía que hacer un producto diferencial. Entonces lo primero que vi es que para hacer ese producto diferencial en la Serranía de Ronda se daban los elementos necesarios, entendí que si era posible conseguirlo.
Las dehesas no son planas. En la Serranía de Ronda lo que hay son montes adehesados, con una orografía muy accidentada, los cochinos deben hacer mucho ejercicio, lo cual iba a favorecer la infiltración intramuscular del oleico producido por la alimentación. En segundo lugar, que la Serranía de Ronda es el gran productor de castañas y la castaña cae justo antes de la montanera de bellota, con lo que pensé como producto diferencial el alimentarlo con castañas, es decir, orografía accidentada, alimentación. Y la tercera característica diferenciadora era la selección de la estirpe con la que íbamos a trabajar. Creo que la búsqueda de la excelencia con estos tres elementos diferenciadores sería algo único. Se daba en el Valle del Genal y en general en la Serranía de Ronda.
– Su formación como economista y catedrática ha marcado profundamente el proyecto. ¿Cómo conviven en su trabajo diario la tradición heredada del campo y el rigor científico y técnico que usted aporta?
– Como economista y catedrática, mi trayectoria ha marcado profundamente nuestro trabajo diario, aportando una combinación poco común, pero muy potente: la tradición heredada del campo y el rigor científico, técnico y analítico.
Sin lugar a duda, la característica principal de mi empresa es la aplicación del método científico basado en la prueba y el error. Comencé desde cero, sin recursos previos, lo que me llevó a analizar cada decisión con detalle. El primer gran eje de trabajo fue la alimentación. No buscaba seguir un estándar del mercado, sino desarrollar un producto excelente y claramente único.
Por ello, nuestros cochinos no eran alimentados de forma homogénea: experimentábamos con distintas combinaciones y características hasta identificar cuál era el producto que más nos gustaba a mi familia y a mí, y que además superaba la evaluación de expertos en gastronomía que probaban y validaban cada avance. Ese proceso constante de análisis, prueba y mejora fue clave para definir nuestra identidad.
En segundo lugar, siempre hemos respetado la tradición heredada del campo. Nuestros animales se crían en total libertad, siguiendo prácticas transmitidas de generación en generación. Hemos incorporado nuevos alimentos a partir de cereales tradicionales, no para romper con el pasado, sino para potenciarlo y elevar la calidad final del producto.
– Uno de los elementos más singulares de Dehesa Monteros es la premontanera basada en la castaña. ¿Qué aporta este ecosistema único al cerdo ibérico y cómo ha influido en sus jamones?
– La premontanera de castaña es una característica esencial del método de producción de los jamones de nuestra empresa. La castaña aporta oleico al igual que la bellota. La montanera de bellota es preceptiva para la norma de calidad, pero da la casualidad de que la castaña cae un mes y medio antes de que empiece a caer la bellota. Y como produce oleico al igual que la bellota, le llamamos premontanera de castaña. Durante mes y medio, antes de que empiece la montanera de bellota, los cerdos se alimentan exclusivamente de castaña.
En Ronda, hay una castaña especial que es la pilonga, la que se produce en el Valle del Genal. La castaña de pequeño calibre no se exporta, entonces los cerdos comen la castaña de pequeño calibre y la castaña que tiene algún pequeño defecto, que se llama estrío. Tenemos contratos firmados con las cooperativas de castañas del Valle para garantizar que hay castañas para todos los cochinos. Y si algún año no hay suficiente castaña para que los cochinos durante la premontanera de castaña se alimenten exclusivamente de castaña, si es necesario traemos castaña del Bierzo, de Galicia o de donde haga falta.
La castaña produce un dulzor que no tienen los jamones alimentados única y exclusivamente con bellota. La bellota produce una astringencia que la quita la castaña. Con la castaña el sabor es más profundo en boca, más perdurable, más envolvente. Por lo tanto, los jamones de Dehesa Monteros, de bellota 100% ibérico, son más dulces que los demás jamones que comen bellota pero que no toman castaña.
– En 2015 da un paso más con la recuperación de la estirpe Rubio Dorada y el nacimiento de Raza & Oro. ¿Qué la llevó a apostar por la conservación genética y qué significa para usted proteger este patrimonio del ibérico?
– Si uno de los objetivos de Dehesa Monteros a largo plazo es conseguir una denominación de origen de ibérico de la Serranía de Ronda, es especialmente importante la recuperación de la estirpe rubio dorado, que era la estirpe autóctona que había en la Serranía de Ronda y en la Sierra de Cádiz. No está recuperada, estamos en proceso de recuperación y cuando el proceso de recuperación se haya consolidado. Es muy importante, como malagueña, el que se recupere una estirpe autóctona de la Serranía de Ronda. Como productores de la zona, sentimos el deber de la recuperación. Está siendo largo y costoso, pero su recuperación tendrá un logro de incalculable valor al constituir un patrimonio genético y cultural único, con el valor añadido de ser el último reducto de cerdos Rubios de toda la Península Ibérica.
– Dehesa Monteros es una empresa con un marcado carácter femenino y hoy ya son dos generaciones de mujeres al frente del proyecto. ¿Qué ha supuesto ser mujer y emprendedora en el mundo rural?
– Yo he educado a mis hijos en la libertad y en la igualdad entre hombre y mujer y una de las características de mi vida ha sido el ser una mujer luchadora, que pone el máximo esfuerzo y pasión en lo que emprende. Y esta lucha y este esfuerzo es uno de los valores que he inculcado a mis hijos. El emprender en el campo es duro, porque es un área dominada por los hombres, pero en la vida lo que hay es que luchar y en mi empresa luchamos tanto mis hijos como mi hija.
– Sus hijos continúan hoy el legado, mientras usted sigue plenamente implicada. ¿Cómo se construye una empresa familiar sólida sin perder identidad ni excelencia con el paso de las generaciones?
– Ya no estoy totalmente implicada como en los inicios, pero si estoy profundamente vinculada al campo, que es donde siempre me he sentido realizada y donde continúo aportando desde la experiencia y la reflexión. Es ahí donde sigo trabajando, observando y manteniendo vivo el espíritu que dio origen a la empresa. El resto de las facetas de la empresa la llevan todos mis hijos. La empresa la hemos construido entre todos, cada uno tiene su personalidad, sus criterios, su especialización y cada uno de ellos son responsables de su área. Yo he educado a mis hijos en la libertad y en la responsabilidad siempre. Como guía o como valor fundamental siempre hemos tenido la búsqueda de la ciencia en todo y eso es lo hacemos tanto yo como mis hijos que están totalmente en activo.
– Si mira atrás y observa el camino recorrido —como mujer académica y empresaria—, ¿qué consejo le daría a otras mujeres que sueñan con emprender en el mundo rural?
– Yo le diría que no tengan miedo, que sea valientes. La mujer puede emprender al igual que el hombre en cualquier área, pero tiene que saber muy bien lo que quiere, marcar las líneas estratégicas. Se deben romper los techos de cristal. Como académica y catedrática en los años 60, me costó mucho esfuerzo. Y en el campo, con los 60 años que es cuando comencé, imagine el esfuerzo y empeño que tuve que poner.
– ¿Crees que en Andalucía se tiene en cuenta el talento senior?
– A mí me parece que ni Andalucía ni en España se tiene en consideración el talento senior. La experiencia es muy importante, porque tenemos mucho capital humano acumulado, tenemos muchas posibilidades y mucha experiencia poder dar consejos. Hay personas mayores de 60 años que se puede poner al servicio gratuito de la sociedad, ayudar a emprender y a resolver problemas basado en la experiencia.
– ¿Qué sueños le quedan por cumplir?
– Pues en el plano empresarial, conseguir una denominación de ibéricos de la Serranía de Ronda y conseguir que en la Serranía de Ronda se desarrolle una industria cárnica que nos permita conseguir esta denominación. En el plano personal, disfrutar todo lo que Dios me permita de mis hijos y nietos. Viajando que me encanta, con grandes comilonas y charlas, paseos y puestas de sol…
