El restaurante Élkar celebra su primer evento a cuatro manos: una exclusiva cena monográfica de atún rojo salvaje con ronqueo en vivo

El restaurante Élkar ha abierto las reservas para ‘A 160 metros de altura, el mar sabe mejor’, su primer evento a cuatro manos, que se celebrará el próximo 17 de mayo en la planta 33 de Torre Emperador Castellana. A más de 160 metros de altura, esta propuesta única reunirá la esencia del Atlántico gaditano y la alta cocina madrileña en una noche irrepetible, marcada por el arte del ronqueo y un menú degustación de ocho pases centrado en el atún rojo salvaje de almadraba.

La velada comenzará al atardecer, cuando los últimos rayos de sol se reflejen sobre la sierra madrileña. A partir de las 20:00 h, los asistentes serán recibidos con una copa de bienvenida y los primeros bocados de autor, mientras se preparan para presenciar uno de los momentos más fascinantes del universo marino: el ronqueo en directo de un atún rojo salvaje, recién llegado desde las costas de Barbate.

La demostración correrá a cargo de un experto asesor de Petaca Chico, quien compartirá técnicas, curiosidades y secretos sobre el despiece del atún ante los comensales. Durante este espectáculo, se ofrecerán dos originales aperitivos: una morita de atún con yema, firma del chef Luis Callealta, y una crema de mojama con encurtidos, elaborada por el equipo de Élkar. Un comienzo lleno de matices que anticipa una cena inolvidable.

Una vez finalizado el ronqueo, los invitados se sentarán a la mesa para disfrutar de un menú degustación compuesto por ocho elaboraciones únicas, ideadas por Luis Callealta, chef andaluz y director gastronómico del restaurante Cooking Almadraba, en colaboración con Fran Vicente y Pablo Verduguez, chefs residentes de Élkar.

Este menú, concebido en exclusiva para la ocasión, recorre las múltiples posibilidades del atún de almadraba, combinando tradición culinaria y técnica vanguardista. Entre los platos destacan propuestas como un bao trufado con raspas de atún, un tartar de lomo con emulsión de aguacate y cítricos, o una sopa cítrica yodada de descargamento que evoca el sabor del océano. También brillan creaciones como la ventresca con jugo de pimientos y matices anisados, que aporta calidez y complejidad.

Tradición marinera y técnica de autor en cada bocado
En los platos principales, la intensidad y profundidad de sabores se eleva: una parpatana a la sal con sobrehusa gaditana, homenaje al recetario costero, y un galete glaseado con jugo de carne y tomate concassé agripicante, sorprendente y sabroso. El cierre dulce incluye dos propuestas tan atrevidas como equilibradas: un melón marinado en vermut de kombu, ligero y refrescante, y una innovadora combinación de atún y chocolate, que rompe moldes sin perder armonía.

“Este evento representa una fusión de conocimientos y respeto por el producto. El atún de almadraba tiene mil formas de contarse, y esta noche será su gran historia”, afirma Luis Callealta. “Cocinar un producto como este, a esta altura, es literal y metafóricamente llevarlo al cielo”, añade Fran Vicente, chef ejecutivo de Élkar.