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El 19 de febrero, ha tenido lugar en el gastronómico de María de la O, una nueva edición de ‘Cuatro manos’, una iniciativa en la que destacados chefs nacionales visitan el restaurante y confeccionan con Chechu González, chef del restaurante María de la O, un menú que se puede degustar en servicio de almuerzo y en el de cena.
En esta ocasión, el chef invitado ha sido Juanjo Mesa León del restaurante Radis en Jaén. Espacio que cuenta con Estrella Michelín y Sol Repsol.
En el cuidado ambiente de María de la O, así como la limitación de plazas ha permitido vivir una experiencia gastronómica de primer nivel. El menú diseñado por Juanjo Mesa estuvo compuesto por: pepito de ternera; acelga, quisquilla y alcachofa; pargo, espinaca y coco; pichón de Bress, encurtidos y trufa; terminando con el postre de ‘Las gachas de mi abuela’.
Por parte de Chechu González se pudo degustar: concha fina y tomate; trucha y espárrago; ostra en escabeche y plátano fermentado; rape a lo mozárabe; para concluir con piña, pino y piñón como postre.
El maridaje que acompañó cada uno de los platos consistió en un Mirabras blanco fermentado en bota para los entrantes; Calvente Mountain Wine, para el primero: Cloe Chardonnay y Cuerda Suelta para el segundo y tercero, respectivamente y se concluyó en el postre con PX Montulia.
En este punto, ha sido fundamental la intervención del nuevo sumiller de María de la O, Daniel Castro. Para Castro con los maridajes se cuenta una historia, “es una especie de guion en el que vas desarrollando un relato junto a los platos; puedes hablar de una ruta histórica, hablar del edificio en el que se ubica el restaurante, pero siempre acompañando al plato”.
Para Chechu Gonzáez, “ha sido una gran experiencia. Dos ciudades hermanadas y dos cocinas que apuestan por su tierra”; mientras que para Juanjo Mesa esta experiencia ha supuesto conocer la extraordinaria labor que está realizando el equipo de María de la O: “Están recorriendo un camino muy bueno que le va a llevar a alcanzar grandes objetivos. He podido disfrutar del cariño con el que trabajan y eso se refleja en sus platos”.
Chechu González, invitado de lujo en Local de Ensayo de Murcia
Por otro lado, y dentro de la programación ‘Noches especiales con invitados de lujo’ del restaurante Local de Ensayo de Murcia, espacio recomendado por Michelín y con un Sol Repsol, el próximo 26 de febrero en servicio de cena, tendrá lugar la participación de Chechu González en la confección del menú, en colaboración con el chef del restaurante, David López.
Para esta ocasión, los chefs han diseñado un menú en la línea de “Local de Ensayo” con productos de proximidad y homenajeando a la cocina tradicional.
Juanjo Mesa León (Radis)
Juanjo Mesa León, con 27 años de edad, se inicia en las cocinas a sus 15 años en Pegalajar, junto a su familia. Sus padres lo animan a seguir creciendo y deciden mandarlo a la Escuela de Hosteleria Gambrinus a seguir su formación. Tras ella, con 18 años, empieza sus prácticas en el restaurante Nerua durante 6 meses, para después quedarse trabajando durante un año.
Posteriormente, decide mudarse a San Sebaastian para trabajar en el restaurante Mugaritz y, más tarde, seguir su andadura en el Noor de Córdoba. Por último, antes de abrir su proyecto en solitario, hizo la apertura junto con Pedrito en el restaurante Bagá.
David López (Local de ensayo)
David López es uno de los cocineros más influyentes en Murcia, desde que llegó en el año 2005. Actualmente se está haciendo un hueco importante en el panorama nacional gracias a su restaurante Local de Ensayo y a sus participaciones en eventos-congresos a nivel nacional e internacional.
Cocinero, docente en el Grado de Gastronomía de la UCAM, colaborador del CCT y amante de la naturaleza. Estas cualidades hacen que su cocina refleje el estudio continuo por la gastronomía, el entorno y la temporalidad.
Después de haber vivido en varias ciudades españolas desde el año 2000 y haberse formado con cocineros como Dani García y Vicente Patiño, Murcia fue la ciudad escogida para dar fruto a todo su potencial.
Chechu González (María de la O)
Su forma de entender y crear la cocina está influenciada por varias singularidades. El sentido de pertenencia a su ciudad: Granada, le aporta sabores, olores y colores que le guían en cada plato.
Su formación comenzó en la Escuela de Hostelería de Granada y continuó en San Sebastián, donde realizó el Máster sobre Técnica, Producto y Creatividad en el Basque Culinary Center.
«He aprendido de las mejores personas y profesionales en cada uno de los lugares donde he trabajado. Compartir (Girona), Kokotxa (San Sebastián) y Suculent (Barcelona) han sido espacios únicos donde pude desarrollar todo mi potencial y fui construyendo mi manera de entender la cocina. Una profesión que esencialmente me hace feliz», explica el chef.
Daniel Castro, sumiller de María de la O
Daniel Castro durante más de 20 años ha desempeñado diferentes puestos de responsabilidad en empresas de hostelería y restauración. Últimamente como sumiller en el restaurante ‘La Finca’ (Loja – Granada) galardonado con 1 Estrella Michelin y Sol Repsol. Está especializado en vinos de Jerez, técnico especialista en vinos y vinagres de Montilla Moriles y es formador de la DO de Vinos de Málaga, además educador en cavas.
Daniel Castro se interesa por el mundo del vino de forma casual y además en Abades, “empecé hace ya casi 25 años en Paco Martín (un clásico de la restauración en Granada) limpiando las botellas de los vinos. Gracias a un Cabernet, me documenté leyendo todo lo que me llegaba y buscaba; en aquella época no había Internet y eran frecuentes las visitas a la biblioteca”.
Para Castro con los maridajes se cuenta una historia, “es una especie de guion en el que vas desarrollando un relato junto a los platos; puedes hablar de una ruta histórica, hablar del edificio en el que se ubica el restaurante, pero siempre acompañando al plato”.
Daniel Castro, se va acomodando a las necesidades del menú, de la oferta gastronómica que propone el chef. Una vez que conoce el producto elabora la carta de vinos o la reestructura.
Destaca el nuevo sumiller de María de la O, la importancia de los vinos españoles y andaluces. “No somos conscientes de la fama y buen nombre que gozan nuestros caldos en el exterior”, comenta. “Junto a los productos de proximidad que se elaboran en la cocina y que se potencian para dar a conocer los platos locales, también es fundamental que el maridaje se haga con nuestros vinos, con los más cercanos. Estos vinos se han pensado para consumirlos con los elementos gastronómicos que tenemos a nuestro alrededor” afirma Castro.
El cuaderno de notas de Daniel Castro es un auténtico catálogo de colores; uno de los elementos que más le llaman la atención en el mundo del vino. En él (en el cuaderno) se van sucediendo las páginas con un completo recetario de fórmulas y propuestas que terminaran convirtiéndose en una magnifica carta de vinos.
Daniel Castro es un incansable viajero, que aprovecha cualquier salida, ya sea en escapadas cercanas o lugares más lejanos, para seguir descubriendo el inmenso universo del vino.
María de la O, gastronómico
El menú de María de la O, gastronómico es: Granada y sus raíces y está ideado para conocer la cocina de Chechu González, donde las salsas son las protagonistas.
Su elaboración parte de unos trabajados fondos; fruto de la tradición culinaria granadina y andaluza que nos inspira a diario y que se traduce en nuestra singular forma de entender los platos: pensar y crear las salsas antes que los demás elementos del plato.
Otro pilar fundamental en María de la O es la cocina ácida. En este tipo de cocina nos centramos en los encurtidos y escabeches. Para esta técnica ancestral, que normalmente utilizamos como salsa y no como método de conservación, producimos nuestros propios vinagres; manteniendo la tradición de la familia que habitaba en el siglo pasado el palacete donde estamos ubicados, que elaboraba vinagres para consumo propio en grandes toneles.
En María de la O se descubre como una salsa puede transformar un plato ordinario en una obra maestra culinaria.
Radis
Una propuesta de menú degustación que cambia cada día y que rinde homenaje a sus mayores incluso en el nombre (Radis, ‘rábano’ en francés, es un guiño al mote de su madre en Pegalajar, ‘la Rabanita’).
Desde Jaén, para el mundo entero, la cocina de Radis se ha convertido en un referente para los amantes de la cocina tradicional, los olores de la infancia y el sabor de los guisos de la abuela.
Local de ensayo
Local de ensayo es el lugar donde David López pone de manifiesto todos los conocimientos gastronómicos que ha adquirido a lo largo de su trayectoria como cocinero y donde, además, desarrolla, con un carácter y estilo propios, nuevas ideas y ocurrencias.
Asimismo, es un lugar que David concibe, más que como un restaurante, como una casa, porque en ella pretende reunir tanto a amigos como a desconocidos, dentro de un ambiente cómodo, agradable e incluso familiar, con la intención de que degusten y disfruten sus elaboraciones.
