Las legumbres son ricas en vitaminas y minerales; aportan proteínas, energía y fibra; además, son versátiles, equilibradas y aportan pocas grasas. Las leguminosas han formado parte de la alimentación tradicional durante generaciones y son un emblema de la Dieta Mediterránea y de los guisos caseros que reconfortan y nutren el cuerpo (y el alma).
Con motivo del Día Mundial de las Legumbres, que se celebra el próximo 10 de febrero, el restaurante jienense Casa Antonio homenajea a esos humildes granos que capturan la esencia de la cocina tradicional y que, en este restaurante, el primero de la provincia en lucir un Sol Repsol, se elevan a categoría gourmet, bajo el buen hacer de su chef, Pedro Beltrán.
En su carta encontramos tres platos que son un perfecto equilibrio entre la tradición y la vanguardia: el Judión de caza, el Morrococo y el Calamar de potera con guiso de garbanzos. Una terna infalible.
Judión de caza: sabor intenso
Los judiones de caza son un guiso contundente que combinan la cremosidad de esta legumbre de gran tamaño (y traída desde Navarra), con los matices de la perdiz de caza. Este plato, cocinado a fuego lento no guarda secretos, solo buen producto y tiempo.
Morrococo: la sencillez reinventada
Hummus parece, pero morrococo es. Aunque el parecido con el hummus es inevitable, esta receta, típica de Jaén y conocida también como garbanzos mareaos, combina la suavidad del garbanzo con el toque aromático del comino y un sofrito andaluz a base de tomate, cebolla y ajo, todo rematado con AOVE, el oro líquido de la tierra. En Casa Antonio lo reposan en un plato hondo coronado con tuétano de vaca madurada y anguila ahumada.
Calamar de potera con guiso de garbanzos: mar y montaña
Cuando dos ingredientes de alta calidad se mezclan, el resultado no puede ser sino excelente. Eso es lo que ocurre con esta terna de leguminosas que, en contacto con el calamar, se saborea, pero, sobre todo, se disfruta. La clave no dista mucho del resto de propuestas: tiempo y excelencia de la materia prima.
El santuario de sabor de Casa Antonio
La experiencia gastronómica de Casa Antonio no para ahí, sino que se despliega en más de una treintena de platos, un viaje sensorial que se articula en las categorías de Esencia, Raíces y Aromas y por los que desfilan los mejores cortes de carnes llegados de Galicia o el País Vasco o los pescados y mariscos procedentes de las lonjas españolas más distinguidas.
El broche de oro a esta carta lo pone un menú degustación bautizado como ‘La comanda del chef’ y que se renueva cada viernes al ajustado precio de 49 euros.
La experiencia de Casa Antonio se completa con una carta de vinos que es un verdadero tesoro enológico. Su bodega reúne más de un millar de referencias cuidadosamente seleccionadas y procedentes de una decena de países como España, Francia, Italia, Argentina, Chile, Estados Unidos o Sudáfrica. Un catálogo de sabores y aromas que alberga añadas únicas de bodegas tan legendarias como Teso la Monja, Vega Sicilia y Salon.
Pedro Beltrán, el chef que aúna legado e innovación
La cocina de Casa Antonio está liderada por Pedro Beltrán, quien completa el círculo, precisamente, en los mismos fogones que le vieron nacer y evolucionar como chef hace ya más de 15 años bajo la tutela del maestro Pedro Sánchez (Bagá)
Tras formarse con algunos de los chefs españoles más prestigiosos (Josean Martínez Alija el ‘Hevy’, Martín Berasategui, Francis Paniego, Koldo Rodero, Quique Dacosta o Eneko Atxa o), en septiembre de 2017, Beltrán regresa a sus orígenes, a Jaén y Casa Antonio, para ponerse al mando de su cocina y llevar al restaurante en el que dio sus primeros pasos a un siguiente nivel. Durante estos años, Beltrán no solo ha continuado la tradición de Casa Antonio, sino que ha elevado su legado con sus innovadoras propuestas centradas en la experiencia del sabor y la sorpresa de la vanguardia, consolidándolo como uno de los enclaves más venerados y visitados por los devotos de la buena mesa.
Datos de interés
• Dirección: calle Fermín Palma, 3. Jaén
• Teléfono: 953 270 262 • 661 615 707
• Web: https://www.casantonio.es/
• Email: restaurante@casantonio.es
• Ticket medio: 60€
• Horario: De martes a domingo de 13:30h a 16:00h y de 20:30h a 23:30h. Domingos solo turno de comida.
