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– AE: La Martinuca nació muy ligada a la tradición y al producto. ¿Qué os ha llevado a apostar ahora por el formato delivery y, en concreto, por una ciudad como Sevilla?
– Víctor Naranjo, CEO: Porque Sevilla es una ciudad especial, con criterio, aquí no se perdona lo impostado o lo hecho con prisa. Nosotros nacimos en delivery, pero siempre con la mentalidad de una marca de restauración que protege la cocina de siempre. Además hoy, muchas comidas importantes suceden de puertas adentro, y el delivery es una forma natural de estar ahí sin forzar nada. Llegamos a Sevilla con respeto, con una propuesta muy clara y con la idea de ir poco a poco. Si el producto encaja, que estamos seguros de ello, y la gente repite, habrá tortillas de La Marti para rato.
– AE: Desde el punto de vista empresarial, ¿qué objetivos estratégicos tiene esta apertura en Andalucía? ¿Encaja dentro del plan de expansión?
– Víctor Naranjo, CEO: Andalucía no es una expansión más, es un mercado que exige hacerlo extremadamente bien. Nuestro objetivo es quedarnos para siempre y para ello debemos comprobar que el modelo funciona aquí: que el producto viaja bien, que la experiencia se mantiene y que el cliente confía. Si esto sucede, el siguiente paso tendría sentido de forma natural: un local en calle, una barra, un lugar donde conocer las caras de nuestros clientes. Como ves, siempre hemos preferido crecer con fundamento que rápido.
– AE: El mercado del delivery es muy competitivo. ¿Qué diferencia a La Martinuca de otras propuestas?
– Víctor Naranjo, CEO: La intención y el respeto que tenemos por el plato que representamos en cada decisión. La tortilla española es un plato muy emocional en España; toca recuerdos, bares de barrio, comidas familiares. Eso obliga a ser honesto y constante en el tiempo. Desde que empezamos hace más de cuatro años, hemos puesto siempre el foco en la calidad de los ingredientes y en la calidad de elaboración. Queremos que cuando el sevillano o sevillana abran muestra caja perciban que comer en casa también es una gran elección.
– AE: Adaptar una cocina artesanal al delivery no es sencillo. ¿Cuál ha sido el principal reto?
– Pelayo Llavona, chef ejecutivo: Aceptar que la tortilla no espera. Es un producto vivo y cambia rápido. El reto ha sido entender cómo se comporta desde que sale de la sartén hasta que llega a casa del cliente. Hemos ajustado tiempos, reposos y puntos con muchas pruebas. No hay truco aquí, es pura técnica, y sobre todo mano. El objetivo es que llegue como si acabara de hacerse, no como algo que ha viajado, aún sabiendo que algo puede perder en ese viaje.
– AE: ¿Qué platos son imprescindibles en esta etapa en Sevilla?
– Pelayo Llavona, chef ejecutivo: La tortilla clásica con cebolla es la más vendida en ciudades como Madrid, Barcelona, y Malaga. Dicho lo cual, la tortilla sin cebolla es la que tiene sabores más primitivos: huevo, patata y un punto de sal. Ahí no hay dónde esconderse. Y luego, por supuesto, la tortilla de pringá. Tiene que ver más como gesto de respeto a la ciudad que como reclamo. Sabemos dónde estamos y lo que significa ese sabor aquí.
– AE: Sevilla tiene una cultura gastronómica muy potente. ¿Cómo dialoga La Martinuca con esa tradición?
– Pelayo Llavona, chef ejecutivo: Desde la sencillez y el respeto. Aquí no venimos a reinterpretar nada, venimos a hacer bien lo básico, como decía antes: huevo, patata, aceite y tiempo. Compartimos con la cocina andaluza esa idea de que cuando el producto es bueno y se trata con cuidado, no necesita adornos. Si conseguimos que La Martinuca se perciba como algo natural en una mesa sevillana, habremos hecho bien nuestro trabajo.
