Lutz Bösing, chef ejecutivo de Hotel Finca Cortesín: «El viajero de lujo vuelve a buscar una cocina con identidad propia»

A sus 64 años, Lutz Bösing, chef ejecutivo de Hotel Finca Cortesín, reivindica la cocina clásica modernizada, defiende la autenticidad frente a las modas gastronómicas y apuesta por el producto local como base del lujo.

– Finca Cortesín reúne propuestas tan distintas como REI, el Jardín de Lutz y Don Giovanni. ¿Cuál es la filosofía gastronómica que conecta estos conceptos y cómo se integra la estrategia global del hotel?
– Cada restaurante tiene su propia personalidad. Al final, la filosofía es el conjunto de todo lo que representa Cortesín, también como hotel: el respeto por el producto, la autenticidad y las experiencias que puede vivir un cliente, que para nosotros es lo más importante.

La estrategia consiste en ofrecer un viaje que no sea solo hotelero, sino también gastronómico. Eso es fundamental y, al mismo tiempo, nos permite ofrecer una cierta variedad. Creo que esa variedad es muy importante para un cliente que viene a un hotel, porque puede encontrar propuestas auténticas y diferenciadas.

Por ejemplo, en El Jardín de Lutz ofrecemos una cocina más propia de un gran hotel, para que cada restaurante tenga una identidad perfectamente reconocible. No hacemos un popurrí, como ocurre en muchos hoteles o restaurantes, sino que intentamos que cada concepto sea auténtico.

– ¿Puede diferenciar los tres conceptos?
– Sí. Empezamos por el desayuno. Normalmente, cuando los clientes van a un hotel encuentran grandes bufés y ese tipo de propuestas. Nosotros no hacemos bufé: todo es a la carta y el cliente no tiene que levantarse de la mesa. La razón es también muy personal: yo odio los bufés en el desayuno. Por la mañana quiero que me sirvan el café, los cruasanes y disfrutar del momento con tranquilidad. Ahí empieza ya nuestra filosofía.

Después tenemos la Casa Club, que es el restaurante del campo de golf. Está pensado para ofrecer una cocina confort, sencilla, dirigida a los golfistas, que necesitan una comida equilibrada antes o después de jugar. Por eso ofrecemos sándwiches, hamburguesas, pastas y otros platos que aportan la energía que necesitan.

Luego está el restaurante de la piscina, que se basa claramente en una propuesta de barbacoa. Es una cocina familiar, con platos sencillos, frescos y de temporada.

También contamos con el Beach Club, que, en mi opinión, representa lo que debe ser un auténtico beach club en el sur: frituras, arroces, ensaladas y pescado fresco. Intentamos respetar esa identidad y no mezclar conceptos. Hoy en día existe la tendencia de añadir sushi, pizzas o propuestas que no tienen relación entre sí. Nosotros preferimos mantener la autenticidad.

Después está Don Giovanni, dirigido por Andrea Tumbarello, con una cocina italiana pura y auténtica. También tenemos REI, donde Luis Olarra desarrolla una propuesta japonesa que va mucho más allá del sushi. Por supuesto, ofrecemos nigiris y otras piezas, pero también una amplia selección de platos calientes para mostrar otra faceta de la cocina japonesa.

Por último, está nuestro restaurante central, El Jardín de Lutz, que es mi restaurante. Siempre digo que representa la cocina de un gran hotel. Nuestra idea es ofrecer una cocina internacional con una marcada influencia española.

Mi restaurante está pensado para todos los clientes. Si alguien me pide un pollo asado, también se lo preparo. Eso sí, lo presentamos de una manera un poco más cuidada y atractiva. Entiendo que quien se aloja en un hotel como este suele visitar grandes restaurantes durante sus viajes, pero también busca momentos de relajación y platos que le resulten reconfortantes.

Además, cuando pasas una semana en un hotel llega un momento en el que simplemente te apetece comer algo concreto. Ahí es donde entra la gran ventaja de nuestra flexibilidad. En casi todos los restaurantes podemos adaptar la propuesta a las preferencias del cliente, y eso para mí es fundamental.

Además, contamos con servicio de habitaciones. Cuando dispones de una habitación como las nuestras, muchas veces también apetece quedarse en ella, relajarse y disfrutar del espacio mientras comes tranquilamente.

Y, por supuesto, también está el bar, donde servimos una oferta gastronómica más informal. A veces solo apetece picar algo: un steak tartar, un poco de jamón, queso o cualquier otra propuesta ligera.

– En un mercado cada vez más competitivo para la alta gastronomía hotelera, ¿qué alimentos consideras diferenciales de la oferta culinaria de Finca Cortesín, frente a otros hoteles?
– La gastronomía que encuentras en un hotel de esta categoría, con 70 habitaciones, y con tanta variedad gastronómica ya es lujo, ya que otros no lo tienen. Eso es el primero. En este entorno que tenemos, tan especial, no olvidamos dónde estamos, en un pueblo, en Casares, no estamos en Marbella. Aquí encontramos todavía tranquilidad. Para mí es una diferencia grande. En Cortesín encuentro todo lo que necesito gastronómicamente. Tengo un entorno sensacional y un gran hotel.

– Como chef ejecutivo, lleva años defendiendo una reinterpretación contemporánea a cocina española. ¿Qué evolución ha experimentado el perfil del cliente que demanda hoy el viajero gastronómico de alto nivel?
– He notado un cambio muy interesante en el perfil del cliente. Cada vez aprecia más la recuperación de los platos clásicos. Me pasó con la sopa de picadillo: pensé que sería un fracaso, la incorporé como sugerencia y tuvo un éxito enorme. Lo mismo ocurrió con el cóctel de bogavante. Son recetas que parecían olvidadas y que hoy vuelven a despertar interés.

Creo que también existe un cierto cansancio hacia la cocina de diseño. La respeto y entiendo perfectamente que los cocineros jóvenes quieran explorar ese camino, igual que mi generación vivió la época de la nouvelle cuisine. Pero nunca debemos olvidar la cocina clásica, porque es la base de todo lo que hacemos hoy. En ocasiones tengo la sensación de que vemos demasiadas copias de las mismas tendencias y eso acaba resultando repetitivo.

Personalmente, ya no disfruto de esos menús compuestos por 20 pequeños bocados de los que, al final, apenas recuerdas ninguno. Antes salías de un restaurante hablando de un plato concreto que te había emocionado. Creo que esa capacidad de dejar recuerdo es algo que debemos recuperar.

En un hotel como éste apostamos por una cocina clásica modernizada. No se trata de reproducir las recetas de antes tal y como eran, sino de reinterpretarlas con técnicas actuales, haciéndolas más ligeras y refinadas. También seguimos defendiendo el servicio de sala tradicional: trinchar un pescado, preparar un steak tartar delante del cliente o trabajar con buenos fondos y salsas elaboradas. Son conocimientos que los cocineros con más experiencia debemos transmitir a las nuevas generaciones.

En El Jardín de Lutz el cliente agradece encontrar tanto propuestas contemporáneas como platos clásicos bien ejecutados. Tenemos recetas muy sencillas, como una sopa de albóndigas de pan inspirada en la de mi suegra, que, con una buena elaboración y presentación, sorprenden muchísimo. Lo mismo ocurre con la sopa de picadillo: no solo funciona, sino que los clientes la piden, porque buscan autenticidad.

Creo que el viajero de alto nivel está empezando a valorar precisamente eso: una cocina con identidad propia, frente a cartas cada vez más parecidas entre sí. Me preocupa ver cómo muchas cocinas tradicionales están desapareciendo, tanto en Alemania como aquí en España, sustituidas por tendencias globales. Hoy parece que todo tiene que llevar tartar de atún, trufa o caviar, incluso en lugares donde no tiene sentido. Prefiero un buen alioli de azafrán o una receta ligada al territorio antes que utilizar ingredientes de moda solo porque el mercado los demanda.

Estoy convencido de que los restaurantes que defienden su identidad gastronómica son los que perduran. Hay que cuidar la cocina auténtica y transmitir ese legado, aunque también afrontamos otro gran reto: cada vez hay menos profesionales que quieran dedicarse a la gastronomía.

– La sostenibilidad también es un factor muy importante en la restauración, no solo la de lujo, sino en general. ¿Qué medidas está desarrollando el hotel en materia de aprovisionamiento, producto local, reducción del impacto ambiental en la cocina?
– Para nosotros la sostenibilidad empieza por el producto de proximidad. Si tengo la lechuga aquí al lado, compro esa lechuga. Si estoy junto al mar, utilizo el pescado de aquí. No tiene sentido traer un centollo del País Vasco, por muy bueno que sea, si puedo trabajar con un producto excelente de nuestro entorno. Apostamos por el kilómetro cero siempre que es posible.

También damos mucha importancia a la reducción de residuos, especialmente de envases. El consumo de plástico y cartón en una cocina es enorme y muchas veces innecesario. Por eso trabajamos cada vez más con proveedores que utilizan cajas reutilizables, evitando miles de embalajes de un solo uso. Son pequeños cambios que, a largo plazo, marcan una gran diferencia.

Además, intentamos aprovechar al máximo los productos y reducir el desperdicio alimentario. Cuando empecé a cocinar en Alemania era habitual que los restos orgánicos se destinaran a alimentar animales; después esa práctica desapareció por motivos sanitarios. Hoy creo que debemos volver a pensar en cómo cerrar ese círculo de una forma sostenible. Sería fantástico que los hoteles pudieran colaborar con pequeñas explotaciones agrícolas o ganaderas para dar una segunda vida a esos residuos orgánicos.

Mientras tanto, nuestro objetivo es muy claro: generar la menor cantidad posible de residuos y trabajar con el mayor porcentaje posible de producto local y de proximidad.

– ¿Cómo es compartir espacio con chefs como Luis Olarra o Andrés Tumbarello?
– Es muy fácil trabajar con ellos. En el caso de Don Giovanni, el restaurante funciona con nuestro propio equipo. Andrea Tumbarello nos transmite las cartas, nos enseña las elaboraciones y nuestro personal las ejecuta. Él tiene una forma de trabajar muy cercana y práctica, así que la colaboración resulta muy sencilla. Además, pasa varias semanas al año con nosotros, especialmente en verano, para revisar el trabajo del equipo y seguir afinando la propuesta.

Con Luis Olarra ocurre algo parecido. Tras la etapa con Kabuki entendimos que había llegado el momento de desarrollar una identidad propia para nuestro restaurante japonés. Luis ya formaba parte de ese proyecto y decidimos confiar en él. Trabajamos muy bien juntos y valoro mucho poder compartir ideas con otros chefs que tienen formas diferentes de entender la cocina.

Creo que esa es la clave: dejar el ego a un lado y reconocer el talento de los demás. Si alguien hace una pizza mejor que yo, prefiero que la haga él. Andrea, por ejemplo, prepara una pizza extraordinaria. Cuando eres humilde y sabes valorar las fortalezas de quienes te rodean, trabajar en equipo resulta muy fácil y el gran beneficiado siempre es el cliente.

– ¿Cuándo llegó a la Costa del Sol y cómo ha sido su periplo?
– Llegué a la Costa del Sol en 1989, después de diez años formándome en Alemania, y el cambio fue enorme. Venía de una cultura gastronómica muy diferente y me encontré con una realidad completamente distinta. Recuerdo que un salmón ahumado o una simple escarola eran casi un lujo, y muchos productos llegaban desde Madrid en tren, sin cadena de frío. Incluso la carne viajaba en condiciones que hoy serían impensables. También me sorprendían las raciones, mucho más abundantes que en Alemania.

Sin embargo, lo que más me llamó la atención fue descubrir que Andalucía tenía un producto extraordinario que, en muchos casos, todavía no se valoraba. Había ingredientes magníficos, pero apenas se utilizaban. Con el paso de los años eso ha cambiado radicalmente y hoy creo que Andalucía es una de las mejores despensas gastronómicas de Europa. Tenemos verduras, carnes, pescados y un producto excepcional, lo que convierte a esta tierra en un lugar privilegiado para hacer cocina.

Después de tantos años, me siento más andaluz que alemán. Mi vida está aquí, mi mujer es de aquí, mis hijos han crecido aquí y este es mi hogar. Alemania me encanta, pero ahora la disfruto como destino de vacaciones; donde realmente me siento en casa es en Andalucía.

– ¿Cómo ve la cocina del futuro?
– De cara al futuro, creo que la restauración vivirá una mayor polarización. Seguirán existiendo grandes restaurantes y propuestas de menor nivel, pero el segmento intermedio tendrá cada vez más dificultades. Los costes no dejan de subir, faltan profesionales y cada vez es más complicado ofrecer una buena relación calidad-precio sin renunciar a la calidad.

Por encima de todo, creo que nunca debemos perder la autenticidad. Cada cocinero tiene que ser fiel a su identidad. Yo no pretendo hacer una cocina que no me representa; prefiero cocinar aquello que sé hacer bien y con lo que me identifico. El cliente percibe esa honestidad y la valora.

También creo mucho en la transmisión del conocimiento. Las nuevas generaciones deben aprender las bases de la cocina clásica y, a partir de ahí, desarrollar su propio lenguaje. En mi equipo conviven distintas generaciones y esa combinación entre experiencia y nuevas ideas es, para mí, la mejor garantía de futuro.