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Hay productos que marcan el calendario. Con la llegada de la primavera, el atún rojo salvaje de almadraba vuelve a ocupar un lugar central en la gastronomía del sur. Un producto marcado por el tiempo, la migración y el punto exacto de grasa, cuya temporada define uno de los momentos más esperados del calendario culinario.
En este contexto, Lobito de Mar, el concepto marino de Dani García, presenta una propuesta especial junto a Gadira, la casa de referencia en la selección y tratamiento de este producto. Una colaboración que nace del desde el respeto al origen y al producto, entendiendo cada pieza como parte de una tradición profundamente ligada al territorio, entendiendo el atún como un producto profundamente ligado a un territorio y a una forma de hacer.
Fiel a su manera de mirar al mar, Lobito de Mar plantea un recorrido que explora el atún desde distintos cortes y técnicas, combinando elaboraciones en crudo con otras que conectan con el recetario tradicional, siempre desde una mirada actual. La propuesta combina elaboraciones en crudo, donde se aprecia con claridad la textura y la calidad de la materia prima, con otras preparaciones que conectan con el recetario tradicional del sur, siempre desde una mirada contemporánea.
El viaje arranca con bocados como el chirashi shushi de lomo negro con yema de huevo curada y furikake o el sashimi de o’toro con ponzu y yuzu kosho y continúa con platos como el tiradito de lomo blanco con leche de tigre de ají rocoto, aguacate y cilantro. La propuesta gana profundidad con la ventresca de atún en escabeche con patatas chips y con la fideuá gaditana de parpatana de atún a la brasa, que conecta directamente con el sabor del sur.
Más allá de la técnica, el valor del atún rojo salvaje de almadraba está en su estacionalidad. Su captura se produce en un momento muy concreto del año, cuando alcanza el punto óptimo entre grasa y textura. En este proceso, el trabajo de Gadira resulta clave: un modelo que abarca desde la selección en origen hasta el ronqueo artesanal, garantizando trazabilidad y con control absoluto por cada pieza.
Con esta propuesta, Lobito de Mar vuelve a poner el foco en lo esencial: el producto, el momento y el lugar. Una manera de entender la gastronomía donde el mar marca el ritmo y donde cada temporada tiene algo que contar.
Grupo Dani García
Con un espíritu audaz e innovador, el Grupo Dani García nace en 2014 de la visión vanguardista, la pasión por la cocina y el gusto por el buen hacer que comparten Dani García y sus socios Laura y Javier Gutiérrez.
Si algo define al Grupo Dani García son sus valores compartidos de respeto, lealtad, trabajo en equipo y creatividad, sabiamente combinados con la elevada capacidad de desarrollar nuevas marcas, conceptos y formatos gastronómicos adaptados a nuevos canales y públicos objetivos. De esta unión surgen exclusivas experiencias gastronómicas inspiradas en la creativa y versátil cocina del reconocido Chef andaluz. Gracias a este singular ADN, estamos cada vez más cerca de ver materializado el gran sueño de Dani García: llevar su irresistible propuesta gastronómica a todos los hogares, tanto nacionales como internacionales.
En la actualidad, el grupo atiende a más de un millón de clientes globales a través de sus marcas y locales, todo ello gracias a los esfuerzos de los más de 1200 miembros del personal en 25 restaurantes repartidos en 6 países, incluidos Estados Unidos y algunos de Oriente Medio. A lo largo de los próximos 12 meses, el grupo prevé la apertura de una docena de restaurantes en Miami, Los Ángeles, Ámsterdam, Barcelona, Valencia, Mallorca y Marbella.
El grupo reúne marcas tan celebradas como Leña (Marbella, Madrid, Dubái, Barcelona y Bodrum), BiBo (Madrid, Marbella, Tarifa, Doha), Lobito de Mar (Marbella, Madrid, y Doha), Dani Brasserie (Four Seasons Hotel Madrid), Casa Dani (Los Ángeles), Alelí (Budapest), La Cabane (Marbella), Tragabuches (Marbella y Madrid) y Motel Particulier (Marbella).
Dani García ha encontrado en Smoked Room el medio ideal para dar rienda suelta a su pasión por la alta cocina, las brasas y la hotelería. Con ubicaciones en Madrid y Dubái, este selecto y distintivo establecimiento basa su oferta principal en elementos tan fascinantes como las brasas y el humo. Un concepto tan rompedor que obtuvo dos estrellas Michelin tras solo seis meses desde su apertura en Madrid y una estrella Michelin en Dubái.
Gadira
Gadira es una firma gaditana especializada en la selección y comercialización de atún rojo salvaje de almadraba, un producto ligado a un ritual ancestral que se mantiene vivo en las costas de Cádiz. Su trabajo comienza en origen, junto a las almadrabas de Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa, donde cada pieza es capturada en su momento óptimo, respetando el ciclo natural del atún y su migración.
La compañía desarrolla un modelo integral que abarca desde la selección del pescado hasta su tratamiento y distribución, incluyendo el ronqueo artesanal —el despiece tradicional que permite interpretar cada parte del atún según su infiltración y textura—. Este control garantiza la trazabilidad completa y preserva las cualidades naturales del producto, manteniendo su carácter puro y su expresión más auténtica.
Más allá de la temporada, Gadira permite disfrutar del atún rojo salvaje de almadraba durante todo el año gracias a la ultracongelación a -60ºC aplicada pocas horas después de la captura, un proceso que conserva intactas sus propiedades organolépticas.
Además, Gadira abre sus instalaciones en Barbate para acercar este ritual al público a través de experiencias de ronqueo, donde se puede descubrir en directo el despiece tradicional del atún rojo salvaje de almadraba.
Con más de dos décadas de trayectoria, Gadira se ha consolidado como un referente para chefs y profesionales de la gastronomía que buscan un producto de origen, preciso y coherente con el territorio, donde tradición, sostenibilidad y excelencia conviven en cada pieza.
Datos de interés
• Dirección: Marbella: Av. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178. Marbella, Málaga.
• Fecha: Disponible desde el 27 de abril hasta el 31 de mayo en Madrid y Marbella
• Web: https://lobitorestaurants.com/es/madrid/
