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El chef malagueño José Carlos García ha querido convertir la despedida de su restaurante ubicado en el Muelle Uno del Puerto de Málaga en un homenaje a los 15 años de trayectoria de un proyecto que marcó un antes y un después en la alta cocina malagueña. Antes de trasladarse al histórico Café de París, donde se ubicó el restaurante familiar –ahora en proceso de reforma–, el chef ha diseñado un menú único llamado ’15 años cocinando frente al mar‘ que reúne algunos de los platos que mejor representan su evolución culinaria y personal.
Ese recorrido queda reflejado en un menú en el que conviven elaboraciones muy ligadas a la despensa andaluza con otras que muestran la evolución técnica y creativa del cocinero. La experiencia comienza con una serie de aperitivos que condensan parte de su universo gastronómico: polvorón de pipas de girasol, crujiente de azafrán, zurrapa con vinagre de Jerez, parfait salado de hígado y boquerón con pipirrana. A ellos les sigue una tartaleta de vieira y remolacha, acompañada de mollete artesano con AOVE y mantequilla aliñada, un guiño a los sabores más tradicionales.
A partir de ahí, el menú entra de lleno en la identidad culinaria de José Carlos García con unas quisquillas, pimientos rojos y yogurt, uno de los platos más emblemáticos de su trayectoria y una receta inspirada en las ensaladillas de pimientos asados que preparaban sus padres. «Es el plato que seguro va a estar conmigo. Ha nacido aquí, lleva muchos años conmigo y estoy convencido de que volverá», asegura. El menú continúa con un ajo blanco de mango y anguila ahumada, reflejo de esas sopas frías heredadas de sus padres que marcaron sus primeros años en la cocina. A continuación, porra antequerana con bonito y pepino; chipirones con apio y manzana verde; jurel en escabeche vegetal, ejemplo de esa cocina más abierta a los crudos, ahumados y escabeches que define su momento actual; y un pichón en su jugo con lenteja, un guiño explícito al histórico restaurante familiar al que regresará en los próximos meses. Como broche final, el menú concluye con un postre de piña, coco y almendras, otro de frutos rojos y yema tostada, seguido de unas golosinas para acompañar la sobremesa. El resume el vínculo constante entre memoria e innovación que atraviesa toda su cocina.
El menú ’15 años cocinando frente al mar‘ —disponible durante el verano por 235,50 euros, con opción de maridaje superior por 138 euros— puede sufrir pequeñas modificaciones en función de la disponibilidad y la máxima calidad del producto. La propuesta se acompaña de una selección de champanes Laurent-Perrier –del que José Carlos es embajador de la marca francesa–, reforzando el carácter conmemorativo de una despedida concebida como homenaje a 15 años de historia.
Del mar a los orígenes
El cambio de ubicación supondrá dejar atrás el paisaje que ha acompañado al restaurante durante tres lustros. Más que la cercanía del mar, José Carlos García admite que echará de menos la luz: «Lo que voy a echar de menos es esta fantástica luz que tenemos. Nos trasladamos apenas unos 300 metros, pero voy a perder un 40% de la luz que tengo ahora», afirma. De hecho, explica que la nueva cocina contará con «un ventanal infinito» para intentar aprovechar toda la iluminación natural posible.
El regreso al Café de París supone también una vuelta a los orígenes familiares. Sus padres pasaron de regentar una churrería a levantar un restaurante que marcaría su trayectoria profesional, una herencia que el chef reivindica constantemente: «Debo todo a mis padres», resume. «Ellos me enseñaron el oficio y me dieron la oportunidad de experimentar cuando todavía era muy joven».
Aprender también fuera de la cocina
Durante estos 15 años, el chef reconoce que no solo ha evolucionado como cocinero, sino también como empresario: «He aprendido lo que no quiero hacer y he aprendido a que los negocios sean rentables. Si no hay chispa, el negocio es amargante», señala, reivindicando el equilibrio entre la pasión por la cocina y la sostenibilidad económica del proyecto.
Aun así, insiste en que su principal obsesión sigue siendo la misma que cuando comenzó: «Necesito la felicidad de mis clientes». Ese espíritu es el que pretende mantener en el nuevo Café de París, donde combinará una propuesta gastronómica más flexible con un menú degustación que seguirá siendo el eje de la experiencia.
El menú de despedida concluye con un mensaje que resume el momento que vive el cocinero: «Un menú único en el que perderse, para volver a encontrarse», una declaración de intenciones antes de iniciar una nueva etapa en el restaurante donde comenzó la historia de su familia.
La llamada que cambió su carrera
La trayectoria de José Carlos García está estrechamente ligada a la historia reciente de la alta cocina malagueña. En 2002, cuando el restaurante familiar Café de París obtuvo su primera estrella Michelin —la única de la ciudad durante casi dos décadas—, el cocinero recibió la noticia de una forma que todavía recuerda con nitidez.
Fue el chef Martín Berasategui, de quien había sido discípulo, quien dejó un mensaje en el contestador del restaurante. «Me dijo: ‘Café de París, mañana compra La Vanguardia, que te va a caer una estrella'». Al día siguiente, la guía confirmaba el reconocimiento.
José Carlos García admite que el impacto fue enorme. «El aluvión de clientes, de prensa y de felicitaciones fue tan abrumador que me colapsé. Tuve que resetearme para poder asimilar aquella estrella».
Durante años, aquella fue la única estrella Michelin de Málaga, una circunstancia que recuerda con orgullo, aunque también con cierta incomodidad. «Me siento orgulloso de haber sido el pionero, pero no orgulloso de haber jugado con el balón solo», afirma. «La competencia es buena».
Con el paso del tiempo, el chef ha reflexionado muchas veces sobre las razones de aquel reconocimiento. «Creo que la primera estrella fue fruto de la naturalidad, de la espontaneidad con la que trabajábamos y del poco interés por sorprender a nadie; solo queríamos gustar a nuestros clientes», sostiene.
Ahora, cuando afronta una nueva etapa con el regreso al Café de París, José Carlos García no esconde que sigue mirando a la Guía Michelin. «Sueño con una segunda estrella, porque soñar es gratis», reconoce. Un deseo que acompaña el traslado de un proyecto que cambia de escenario, pero que mantiene intacta la filosofía con la que conquistó la primera: cocinar desde la naturalidad, las raíces y la búsqueda constante de la felicidad del cliente.
