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En una ciudad donde la oferta gastronómica parece no tener límites, hay restaurantes que destacan no solo por lo que cocinan, sino por la historia que cuentan a través de cada plato. Es el caso de Uskar, el proyecto gastronómico del chef granadino José Miguel Valdivieso en el madrileño barrio de Embajadores, un espacio donde Andalucía, y especialmente la comarca granadina de Huéscar, se convierten en el hilo conductor de una cocina de producto, memoria y territorio.
El propio nombre del restaurante ya es una declaración de intenciones. ‘Uskar’ era la denominación que los musulmanes utilizaban para referirse a Huéscar hace siglos, una localidad situada en el norte de Granada, en plena Sierra de la Sagra, cuya herencia cultural y gastronómica sigue muy presente en la propuesta del chef.
Andalucía como punto de partida
Desde su apertura en 2016, Uskar ha evolucionado desde una casa de comidas de barrio hasta convertirse en uno de los restaurantes más personales de la capital. La cocina de Valdivieso bebe directamente del recetario andaluz aprendido en casa, especialmente de las recetas de su abuela, incorporando al mismo tiempo influencias mediterráneas, árabes y asiáticas adquiridas durante su trayectoria profesional. El resultado es una propuesta contemporánea que nunca pierde de vista sus raíces. En este proyecto familiar, el chef comparte protagonismo con su mujer Rita, responsable de la sala y de que cada cliente se sienta como en casa, aportando la calidez y cercanía que definen la identidad de Uskar.
‘Pasión por lo nuestro’ es el lema que preside el proyecto, una filosofía que se refleja en la selección de materias primas y en la reivindicación constante de los productos granadinos. Entre ellos destaca un protagonista indiscutible: el cordero segureño.
El embajador del cordero segureño en Madrid
Si hay un producto que resume la esencia de Uskar es el Cordero Segureño IGP, siendo el único lugar en Madrid que brinda este producto. Procedente de la zona norte de Granada y criado en las sierras de Segura, Castril y La Sagra, este producto ocupa un lugar privilegiado en la carta y se ha convertido en una de las señas de identidad del restaurante.
La vinculación emocional de José Miguel Valdivieso con este producto va mucho más allá de la cocina. Natural de Huéscar, el chef ha convertido este ingrediente en un homenaje permanente a su tierra. No es casualidad que las paredes del local exhiban elementos decorativos inspirados en el mundo ovino, ni que periódicamente organice jornadas gastronómicas centradas exclusivamente en el cordero segureño.
Entre las elaboraciones más reconocidas destacan su paletilla de cordero segureño cocinada a baja temperatura durante doce horas, el brioche relleno de cordero o las albóndigas de cordero con influencias norteafricanas. Platos que demuestran la versatilidad de una carne profundamente ligada al paisaje y la cultura gastronómica andaluza.
Una cocina de territorio con mirada contemporánea
Más allá del cordero, la propuesta de Uskar se sostiene sobre una cocina basada en la temporalidad, el respeto al producto y la creatividad. El chef trabaja constantemente con verduras de temporada, pescados seleccionados y recetas que evolucionan según el mercado, manteniendo siempre una conexión evidente con la despensa andaluza.
La influencia árabe, tan presente en la historia de Granada, aparece también en numerosos platos a través del uso de especias, fondos aromáticos y combinaciones que evocan el legado gastronómico nazarí. Una identidad culinaria que convierte cada visita en un viaje entre la tradición y la innovación.
Granada también se bebe
La reivindicación del territorio no termina en la cocina. El sumiller Raúl García dirige la bodega compuesta por una selección dinámica de 150 referencias que da visibilidad a más de 200 variedades de uva; una apuesta por pequeños productores, vinos por copa y alternativas 0.0 que amplían la experiencia gastronómica.
Uskar ha desarrollado una cuidada bodega donde los vinos andaluces y, especialmente, los procedentes de Granada encuentran un protagonismo destacado. Durante las jornadas dedicadas al cordero segureño, la recomendación habitual es acompañar el menú con referencias de la Denominación de Origen Granada, reforzando así el discurso de identidad territorial que vertebra todo el proyecto.
En un momento en el que la gastronomía busca cada vez más autenticidad, Uskar representa un ejemplo de cómo la cocina puede convertirse en una herramienta para contar el territorio. José Miguel Valdivieso ha logrado trasladar a Madrid los sabores, aromas y recuerdos de la Granada más rural, reivindicando productos como el cordero segureño y demostrando que la cocina andaluza tiene todavía mucho que decir cuando se interpreta desde la honestidad y el respeto por el origen.
Porque en Uskar no solo se sirve comida; se sirve una parte de Andalucía. Y en cada plato de cordero segureño late, con fuerza, el corazón de Huéscar.
Datos de interés
• Dirección: Alonso del Barco, 11. Madrid
• Teléfono: 911 39 68 63
• Web: https://restauranteuskar.com/
• Precio medio: 40-50€
• Horario: de miércoles a sábados, de 13.00 h a 1.00 h; domingos, de 13.00 h a 16.00 h. Domingos tarde, lunes y martes, cerrado.
