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El mes de mayo en Manolo Mayo tenía que ser especial, claro. Y si hay un producto por excelencia este mes es el atún rojo de almadraba. Considerado una de las joyas de la gastronomía, los amantes de este preciado producto tienen desde ayer la oportunidad de disfrutarlo de múltiples formas: en crudo, guisado, a la plancha, marinado… Todo ello, en las “II Jornadas del Atún Rojo de Almadraba”, para las que se ha contado de nuevo con Gadira, una de las empresas más reconocidas del mundo del atún.
Las Jornadas se celebrarán simultáneamente en los tres establecimientos del Grupo: el Restaurante Manolo Mayo, en Los Palacios; y los dos de Sevilla capital: Mayo, en Reyes Católicos, y Doña Emilia, en el Paseo Colón, y estarán disponibles hasta el domingo 31 de mayo. Los platos seleccionados para las Jornadas podrán disfrutarte tanto de forma individual como en un menú degustación, con la posibilidad también de completarlo con un maridaje seleccionado con vinos andaluces.
El arranque de las Jornadas se ha escenificado esta mañana con un evento gastronómico en el que han participado tanto el equipo de cocina de Manolo Mayo, capitaneado por el chef Antonio Yerga, como los responsables de Gadira, representados por Juan Manuel Sánchez. Los asistentes han podido disfrutar de una master class de cortes del atún y sus aplicaciones culinarias, seguida de una degustación de una selección de platos de las Jornadas.
Los platos seleccionados por cada restaurante del Grupo tienen como protagonista el atún rojo salvaje de almadraba de la empresa barbateña Gadira, proveedor habitual de la casa. En el restaurante Manolo Mayo de Los Palacios las propuestas son Tartar de atún rojo macerado en soja con queso ricota y albahaca; Morrillo de atún rojo a la sal; Tarantelo de atún rojo con melocotón, mostaza y jengibre; Ventresca de atún rojo con tabulé; Dados de atún rojo picante con tomate concassé, huevo frito y trufa de verano; Sashimi de ventresca de toro soasada con yema y amontillado; y Tataki de lomo de atún rojo macerado en soja.
Por su parte, en el restaurante Mayo Sevilla, situado en los bajos del Hotel Bécquer, las sugerencias son Trilogía de Atún (tartar, tataki y sashimi); Tiradito de solomillo de atún curado, mandarina y encurtidos; Ventresca de atún adobada, espárrago blanco y gazpachuelo; Tosta de atún picante; Morrillo de atún con puerro asado; y Mormo en amarillo. Y en Doña Emilia, el restaurante ubicado en el Paseo Colón, la carta especial se compone de Ajoblanco de piñones con tartar de atún; Tosta de atún con alioli de ajonegro, trufa, tomate seco y albahaca; Atún aliñado con piparra; Croqueta de atún con velo de tarantelo; Facera guisada con patatas fritas; Ventresca de atún con crema de apionabo, demi glace de atún y kale frito; y Atún encebollao en colorao.
Gadira
Gadira es una firma gaditana especializada en la selección y comercialización de atún rojo salvaje de almadraba, un producto ligado a un ritual ancestral que se mantiene vivo en las costas de Cádiz. Su trabajo comienza en origen, junto a las almadrabas de Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa, donde cada pieza es capturada en su momento óptimo, respetando el ciclo natural del atún y su migración. La compañía desarrolla un modelo integral que abarca desde la selección del pescado hasta su tratamiento y distribución, incluyendo el ronqueo artesanal —el despiece tradicional que permite interpretar cada parte del atún según su infiltración y textura—. Este control garantiza la trazabilidad completa y preserva las cualidades naturales del producto, manteniendo su carácter puro y su expresión más auténtica.
Más allá de la temporada, Gadira permite disfrutar del atún rojo salvaje de almadraba durante todo el año gracias a la ultracongelación a -60ºC aplicada pocas horas después de la captura, un proceso que conserva intactas sus propiedades organolépticas. El producto está disponible para compra online a través de su tienda oficial www.productosdealmadraba.com. Además, Gadira abre sus instalaciones en Barbate para acercar este ritual al público a través de experiencias de ronqueo, donde se puede descubrir en directo el despiece tradicional del atún rojo salvaje de almadraba: www.sentirlosalvaje/home. Con más de dos décadas de trayectoria, Gadira se ha consolidado como un referente para chefs y profesionales de la gastronomía que buscan un producto de origen, preciso y coherente con el territorio, donde tradición, sostenibilidad y excelencia conviven en cada pieza.
Grupo Manolo Mayo
Fundado en 1963 como Bar Manolo, se ha convertido ya en un grupo hostelero de primer nivel. Cuenta con tres restaurantes: Manolo Mayo Los Palacios, que ha ostentado durante una década el prestigioso Bib Gourmand de la Guía Michelin, que está recomendado en la Guía Repsol y que está considerado como uno de los grandes templos de la gastronomía andaluza; y los dos de Sevilla capital: Mayo, inaugurado en 2021; y Doña Emilia, que lo hizo en 2024. Además, el Grupo Manolo Mayo tiene un hotel de cuatro estrellas con 45 habitaciones, un catering propio, un centro de formación en hostelería y una hacienda para celebraciones: Finca Santa Clotilde.
