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No hay escaparates que delaten lo que ocurre dentro. Tampoco grandes ventanales a pie de calle que anticipen una experiencia gastronómica. Las ventanas, altas, apenas permiten intuir vida en el interior. Desde fuera, el local podría pasar desapercibido, casi clandestino. Pero al cruzar la puerta, el visitante entra en un espacio cálido y acogedor, literalmente hogareño: madera, luz tenue, una gran mesa compartida y la sensación inmediata de estar invitado a casa de alguien que cocina para ti. Esa atmósfera íntima y recogida no es casual; es el primer gesto de una propuesta que reivindica la conversación como ingrediente esencial.
“No quería montar una escuela, no quería montar un restaurante; quería montar algo donde pasen cosas”, explica Ricard Martínez. El repostero catalán, con raíces granadinas, abrió hace ahora un año Ricmaiz Estudio en el barrio de Triana, un espacio híbrido que combina laboratorio creativo, sala de experiencias y escenario cultural.
Cada mes, durante tres días –normalmente jueves, viernes y sábado– ofrece una mesa compartida con capacidad para diez personas. La propuesta consiste en una experiencia gastronómica estructurada en cuatro actos (cuatro postres) y un epílogo, acompañada íntegramente de bebidas sin alcohol elaboradas también en el estudio. El precio es de 69 euros por persona y puede reservarse a través de su web de forma individual, en pareja o en grupo.
En esta mesa íntima, los asistentes no solo degustan, sino que conversan, preguntan y observan. El ambiente doméstico hace que los asistentes estén más distendidos, lo que forma parte esencial del concepto. Aquí no hay distancia entre creador y comensal: hay diálogo.
De la alta gastronomía a Sevilla
Tras una etapa profesional ligada a la alta gastronomía y a proyectos en ciudades como Barcelona, el encarecimiento de los alquileres y una decisión vital llevaron a Ricard a instalarse en Sevilla. “Aquí teníamos una casa y apareció este local, que es una maravilla porque tiene diferentes espacios, que es lo que yo necesitaba”, recuerda.
Ricmaiz Estudio nació el 15 de febrero de 2025 y, en apenas 12 meses, ha consolidado un modelo que integra consultoría para restaurantes de alto nivel, formación para profesionales y experiencias abiertas al público. Un proyecto que, según su creador, persigue un objetivo claro: democratizar la alta pastelería. La onubense Ana Cortés acompaña a Ricard como jefa del estudio.
Cuatro actos y un epílogo
La experiencia actual, bajo el leitmotiv otoño-invierno y la idea de ‘alimento cálido’ —esa sensación de chimenea, mantita y casa—, se estructura en:
• Acto 1: Remojón de naranja y bacalao. Tradición andaluza reinterpretada, “un homenaje a las madres” y único plato salado de la experiencia.
• Acto 2: La pera anisada. Estudio aromático y textural de la fruta en su estado más noble.
• Acto 3: Calabaza y especias cálidas. Confort otoñal y juego de temperaturas.
• Acto 4: Chirivía, caramelo y trufa melanosporum. La intensidad de la trufa negra marcando el ritmo.
Epílogo: Petit fours. Pequeños puntos finales para una velada que invita a continuar el diálogo.
“Queremos la exclusividad, pero a un precio muy competitivo para lo que después vamos a vivir”, subraya Ricard.
Cada pase se acompaña de una “sinfonía analcohólica” diseñada en el propio estudio. “Me hubiera encantado trabajar con vinos dulces, que son una maravilla, pero yo no intervengo en su creatividad. Y quería que la bebida también formara parte del discurso”. El resultado son maridajes sin alcohol que dialogan con cada creación. “¿Cuántas veces vamos a un sitio y, si no bebemos alcohol, nos ofrecen agua con gas o poco más? Queríamos una pastelería inclusiva”.
Consultoría silenciosa y expresión propia
Una de las patas fundamentales del proyecto es la consultoría para restaurantes, incluidos establecimientos con estrella Michelin. Sin embargo, Ricard evita hacer bandera de esos logros: “He conseguido tres estrellas con los postres que hacemos, pero no lo digo por ahí. Me contratan para eso y prefiero que el foco esté en el proyecto del cliente”.
Precisamente, la necesidad de contar con un espacio donde mostrar su identidad creativa fue el germen de Ricmaiz Estudio. “No hay una forma física de probar lo que yo hago. Aquí sí. Aquí hacemos lo que queremos”. Los postres desarrollados en consultoría no se replican en el estudio: la carta cambia dos veces al año (primavera-verano y otoño-invierno) y responde a un relato propio.
Pastelería, teatro y artes escénicas
“La gastronomía es como el teatro. Los platos cuentan historias, como la música”, afirma. De ahí la voluntad de vincular arte gastronómico y arte escénico en un mismo espacio.
La mesa compartida concluyó con una performance artística de la cantante, actriz y directora Mónica Mun, responsable de la parcela escénica del estudio. Con la mesa convertida en escenario, la experiencia dulce trascendió el plato para convertirse en espectáculo sensorial.
El espacio acoge además conciertos íntimos, catas y presentaciones, siempre con la gastronomía como hilo conductor. “Si hacemos un concierto, habrá degustaciones dulces relacionadas con lo que esté pasando aquí. Esto es un lugar donde pueden pasar mil cosas”.
La temporalidad y el producto cercano vertebran la propuesta. “Trabajamos desde el inicio la temporalidad y buscamos producto nacional y andaluz”.
Para Ricard, la clave está en poner en valor la artesanía. En ese camino, reconoce el papel de referentes locales como Manu Jara, a quien considera “uno de los mejores pasteleros de España” y pionero en situar a Sevilla en el mapa dulce contemporáneo.
Democratizar sin banalizar
“En la alta gastronomía a veces creemos que solo existe el universo Michelin. Pero la gastronomía no cabe en esta sala”, reflexiona. Democratizar, en su discurso, no significa simplificar, sino abrir puertas: explicar procesos, enseñar maquinaria, compartir conocimiento y hacer partícipe al comensal del oficio.
Un año después de su apertura, Ricmaiz Estudio estudia incorporar un pequeño córner de venta o proyecto on line vinculado a sus petit fours. Mientras tanto, la mesa de diez plazas sigue siendo el corazón de un espacio que ha encontrado en Triana el equilibrio entre vanguardia y barrio.
“Estoy encantado. La ciudad me ha recibido con los brazos abiertos”, concluye Ricard. Y Sevilla empieza a descubrir que la alta pastelería también puede vivirse en voz baja, alrededor de una mesa compartida, como si uno estuviera en casa.
