Manuel Llerena: «Busco que el plato despierte el interés del comensal con su presentación, pero sobre todo, que no engañe ni defraude a quien se sienta a la mesa»

El Restaurante De la O, situado en el barrio de Triana, en Sevilla, es un espacio gastronómico concebido como una propuesta integral donde cocina, arquitectura y entorno dialogan entre sí. Liderado por Manuel Llerena —chef y arquitecto del propio local—, el restaurante se define por una cocina andaluza de origen, basada en productos de temporada y de proximidad, seleccionados directamente de productores locales y tratados con respeto para preservar su esencia.

Su propuesta culinaria recorre Andalucía a través de materias primas como carnes ibéricas de Huelva, pescados y mariscos de la costa gaditana o verduras del valle del Guadalquivir, acompañadas por aceites y vinos andaluces cuidadosamente seleccionados.

Cómo maridan la arquitectura y la gastronomía en De la O? ¿Influye su formación como arquitecto a la hora de diseñar una experiencia gastronómica?
Si metes en una coctelera a un arquitecto y a un jefe de cocina y le das un buen meneo, obtienes un ‘arquichef’. Y si a ese arquichef lo pones a crear un espacio gastronómico, el resultado es De la O, en Triana.Cuando, a raíz de la crisis, tuve que cerrar mi estudio de arquitectura, decidí aprovechar ese parón para formarme en una escuela de hostelería y aprender las técnicas de cocina. Desde entonces, los platos se crean en mi cabeza de una forma muy similar a como antes proyectaba espacios arquitectónicos sobre una hoja en blanco.Combinar en un plato sabores, texturas, aromas y una paleta de colores equilibrada es, en realidad, muy parecido a diseñar un espacio. En ambos casos lo esencial es lo mismo: creatividad. Esa es la base de todo.

¿Cómo define el estilo de su cocina?
Diría que mi cocina es, ante todo, honesta. Intento trabajar siempre desde el respeto al producto: su origen, su sabor y su temporada. Busco que el plato despierte el interés del comensal con su presentación, pero sobre todo, que no engañe ni defraude a quien se sienta a la mesa. A veces hay demasiado humo en algunos restaurantes… y no siempre procede del horno de brasas, como sí ocurre en el mío.

Una seña de identidad de su restaurante es el cambio constante de la carta. ¿Esta rotación es una herramienta de fidelización? ¿Cómo impacta en costes, proveedores y planificación?
La cocina no puede ser aburrida, y una carta fija durante todo el año lo es. Además, si no cambias, te pierdes muchos de los productos que cada temporada llegan a nuestros mercados.Fijar un plato implica asegurar un ingrediente durante todo el año, a cualquier coste, y eso no tiene demasiado sentido. Recuerdo que cuando era niño mi madre cocinaba cada día con lo más fresco que encontraba en el mercado. Ese es un principio que sigo defendiendo.

¿Cómo renunciar, por ejemplo, a las alcachofas de Cantillana en estos primeros meses del año? ¿O por qué mantener mejillones en la carta durante todo el año cuando sabemos que hay momentos en los que el marisco ya ha desovado y pierde gran parte de su grasa y de su sabor? Tenemos clientes muy fieles —como nuestro querido señor Bonilla— que cada vez que vienen nos piden exclusivamente los platos nuevos de la carta. Verlos llegar es siempre una alegría.Es verdad que cambiar platos implica más trabajo: hay que elaborar nuevos escandallos, probar elaboraciones, ajustar salsas y formar al equipo de sala para que conozca perfectamente cada ingrediente que se sirve al cliente. Pero ese esfuerzo también mantiene viva la cocina.

¿Qué papel juegan los productos locales andaluces en su propuesta gastronómica?
Andalucía es una tierra extraordinariamente rica en materias primas. No tiene sentido buscar fuera lo que podemos encontrar aquí, muchas veces con menos desplazamientos y mayor frescura. Siempre digo que lo que comemos no debería viajar más que nosotros.

Esto es especialmente evidente en el mundo del vino. Me sorprende que en muchos restaurantes de Sevilla o de Andalucía resulte difícil encontrar vinos de nuestra propia tierra. Pides un vino de Sevilla y no hay; pides uno andaluz y tampoco; y finalmente te ofrecen Rioja, Ribera, Rueda o Rías Baixas, lo que en hostelería solemos llamar las cuatro erres. No es una crítica a esas denominaciones de origen, pero sí una defensa de lo nuestro. Por eso, en la bodega de De la O más del 50 % de las referencias son vinos andaluces.

¿Prefiere hablar de cocina de autor o de cocina en evolución?
En De la O, como jefe de cocina, soy quien decide los ingredientes que se trabajan cada temporada, la línea de producto y el conjunto de platos que forman la carta.Dar tu toque personal o mostrar tu manera de cocinar es, en esencia, hacer cocina de autor. Pero mis platos también se enriquecen con el trabajo del equipo, con colaboraciones con otros chefs e incluso con sugerencias de los propios clientes.Lo que sí tengo claro es que no creo en la quinta gama ni en la industrialización de platos que cada vez vemos más repetidos en bares y restaurantes, muchas veces sin carácter ni identidad.

La cocina tiene que ser flexible y dinámica. Evolucionamos aplicando nuevas técnicas —como la cocción a baja temperatura— o utilizando ingredientes que nos permiten trabajar nuevas texturas.Pero también creo en una cierta involución, en el buen sentido: recuperar los guisos tradicionales. Muchas cartas se llenan de platos que son tendencia, pero para mí el verdadero nivel de un restaurante se mide en la cuchara.

¿Ha notado que el cliente actual es más exigente, más informado o más dispuesto a experimentar?
Hoy el cliente está mucho más informado. Las redes sociales, los programas de televisión y las publicaciones gastronómicas han elevado mucho el nivel de conocimiento.Eso, en realidad, facilita el trabajo a los restauradores, porque cada vez es más fácil proponer platos distintos y que el cliente esté dispuesto a probar.Un buen ejemplo es nuestro pionono, un trampantojo que en realidad es una reinterpretación de la fritura sevillana: lo elaboramos con morcilla de salmón y una crema caramelizada de miso rojo, boletus edulis y aceite trufado. Es un plato que no deja a nadie indiferente.

Su madre le enseñó a cocinar. ¿Qué influencia concreta sigue presente hoy en su cocina?
Mi madre me enseñó a cocinar con un ingrediente fundamental: el tiempo. Vivimos en una época de inmediatez, donde todo se quiere para ya. Pero muchas recetas necesitan su ritmo y su paciencia.Cocinar con calma y dedicarle cariño al proceso es, probablemente, el mayor legado que me dejó.Mi madre era de Huelva y mi padre de Cádiz, así que en casa siempre convivieron el mar y la montaña: recuerdo su caldereta de cordero, las costillas ibéricas con tomate, los guisos de pescado, las habas con choco o la sopa de rubio con fideos gordos.

El diseño del restaurante lleva su firma. ¿Cuál fue el mayor desafío al trabajar con un espacio tan singular?
Ser arquitecto y cocinero —o, como me gusta decir, arquichef— facilita mucho las cosas cuando diseñas un restaurante, porque conoces bien tanto las necesidades de la cocina como el funcionamiento de la sala. La idea del diseño es muy sencilla: concentrar todos los servicios —barra, cocina y baños— en un gran cajón de madera, liberando así un espacio longitudinal para la sala. El resultado funciona casi como un vagón de tren, con las mesas alineadas en un lado y un flujo cómodo para clientes y camareros.Para romper esa linealidad se incorporó un jardín vertical con más de cuarenta especies de plantas, que divide el comedor en tres ambientes y aporta luz y verdor.

Los materiales son básicos: hormigón, madera, bloques cerámicos y paneles acústicos de fibra de madera. Todo está pensado para resolver uno de los mayores retos del espacio: el control del ruido, algo especialmente complejo en salas alargadas.También quisimos incorporar un componente de reciclaje. Las vigas del edificio anterior se reutilizaron para fabricar mesas y bancos, y el sistema de riego del jardín vertical aprovecha el exceso de agua para alimentar la vegetación del patio trasero, donde crecen bambú negro, yedras y parras salvajes.

¿Cuáles son los retos actuales del sector de la restauración en Andalucía?
El gran reto será mantener una identidad propia y evitar que todo termine reduciéndose a la imagen tópica que muchos turistas —nacionales o extranjeros— buscan de la gastronomía andaluza. En ese sentido, el papel de las escuelas y centros de formación de hostelería será clave para que las nuevas generaciones de cocineros tomen el relevo con autenticidad y no se limiten a seguir modas pasajeras. Y no va a ser un camino fácil.