La cultura vitivinícola del marco de Jerez suma siglos de historia, al menos tres mil millones de años. Por aquel entonces, multitud de navíos fenicios, griegos o romanos transportaron los vinos de esta zona, y si alguno naufragaba, yacía para siempre en el fondo de las aguas gaditanas junto con las ánforas de la apreciada salsa garum, caldo que se empleaba como condimento en la antigua Roma. Para rendir homenaje a esta milenaria tradición, la señera bodega gaditana Bodegas Luis Pérez, ha emprendido una crianza de vino en botella bajo el mar, resultando el denominado Garum submarino.
Se trata de un proyecto pionero, y el proceso es el siguiente: Tras una crianza en barricas en la bodega, el vino es embotellado y cada botella introducida en un ánfora de cerámica. Estas ánforas son depositadas en el lecho marino gaditano, en aguas de Conil a 12 metros de profundidad, junto a las mitológicas columnas de Hércules, y allí el vino envejece dentro de ese doble envase, botella y ánfora, a temperatura constante de 14 grados centígrados, sin alteración. El resultado es que este Garum submarino conserva su fresco aroma, mientras que el paladar adquiere las notas suaves de la evolución en botella. El ánfora, tras 12 meses sumergida, se reviste de multitud de organismos como algas, lapas, escaramujos y otros moluscos, otorgándole toda la apariencia de un preciado y antiguo pecio. Este patrimonio litúrgico es el que sin duda acrecienta el sentido mítico del vino.
Ya se han descorchado las primeras botellas de Garum, de una primera tanda de 50, aunque de momento no saldrán a la venta porque se distribuirán por exclusivos restaurantes de todo el mundo. Las bodegas promotoras tienen intención de sumergir otras 500 unidades, también en aguas de Conil. Saldrán al mercado a un precio de entre 100 y 200 euros.
Todo el proceso comienza en la Hacienda Vistahermosa, sobre el elevado cerro del Pago del Corchuelo donde en 2002 las Bodegas Luis Pérez plantaron 14 hectáreas de viñedo de variedades tintas (Syrah, Petit verdot, Tintilla, Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon); sus patrones han sido estratégicamente elegidos y se usan métodos de conducción del cultivo bajo producción integral (con métodos de cultivo tendentes a la conservación ecológica) y control de la producción, todo con el objetivo de producir vinos de gran calidad. Cada variedad es vendimiada a la sazón a mano y en horario nocturno, con una estricta selección de racimos para poder permitir elaborar vinos muy estructurados y con armonía en su expresión varietal, siendo muy significativo el gusto amable de sus taninos dulces.
La bodega es de diseño actual, dotada de los medios técnicos necesarios, lo que permite desarrollar una cuidada y singular elaboración de vinos con marcadas características de autor. Los vinos obtenidos se someten a una crianza en bodega subterránea utilizándose barricas de madera de roble francés y americano y se embotellan sin tratamiento de clarificación. Se obtienen vinos monovarietales, como Petit Verdot o Tintilla; de cabeceo; o mezclas de variedades, como Samaruco o Garum. Y se traducen en un intenso color picota, aroma de cerezas, grosellas a mora envainados en notas de especias y vainilla con recuerdos telúricos de grafito y trufa. Muestran una deliciosa boca de suave entrada, tacto sedoso aterciopelado con persistencia y recuerdos a chocolate.
