Tribeca presenta su nueva carta de otoño: una cocina que empieza en el mar

En Tribeca, la cocina empieza mucho antes de que el pescado llegue al restaurante. Empieza en el mar, en el momento de la captura y en el conocimiento de cada pieza. Con su nueva carta de otoño, el restaurante sevillano, abierto en 2002 y especializado en los pescados y mariscos del Golfo de Cádiz, vuelve a reivindicar una forma de entender la gastronomía en la que el producto determina la técnica y el mar marca el ritmo de la cocina.

Pocos restaurantes conocen el pescado antes de que llegue a su cocina. Tribeca lo conoce desde el barco. Pedro Giménez, chef y propietario, sabe dónde se ha capturado cada pieza, con qué arte, cuándo salió del agua y cómo ha sido tratada a bordo. A partir de esa información decide cómo cocinarla: cruda, a la brasa, a la plancha, frita, mediante una cocción precisa o incluso transformada en un embutido marino.

“Nunca sabemos qué pescado llegará mañana. Lo que sí sabemos es de dónde viene cada pieza, cómo se ha capturado y qué necesita”, explica Pedro Giménez.

Del barco a la cocina, sin intermediarios
La llegada de la flota propia y de Astaroth, su pescadería en Rota, hace cinco años permitió a Tribeca profundizar en una filosofía que ya formaba parte de su identidad: controlar la cadena desde el origen, seleccionar el pescado y conocer cada pieza antes de decidir su tratamiento en cocina.

Eduardo Guardiola, hermano de Pedro Giménez y socio del restaurante, mantiene además un vínculo directo con el sector pesquero. Su conocimiento de los ciclos biológicos de las especies, las temporadas, las artes de pesca y la biodiversidad del Golfo de Cádiz permite a Tribeca trabajar desde una perspectiva que entiende la sostenibilidad ligada al respeto por cada especie y por su momento, pero también a la continuidad del oficio del pescador y a la posibilidad de que las nuevas generaciones puedan seguir encontrando en el mar una forma de vida. En Tribeca, la carta la decide el mar.

Cada parte del pescado tiene su técnica
Desde hace más de 20 años, Pedro Giménez estudia cada especie y cada pieza atendiendo a su anatomía, su grasa, su temporalidad y el momento de la captura. Una manera de trabajar que se refleja especialmente en el aprovechamiento de partes menos habituales en la restauración, como ventrescas, cogotes, cachetes o huevas.

En su cocina, el tiempo también forma parte de la receta. El rigor mortis, el reposo y el momento exacto en el que el pescado entra en cocina condicionan su textura y determinan el tratamiento más adecuado. El resultado son platos en los que la técnica está presente, pero no pretende imponerse al producto.

La trayectoria de Giménez —que ha pasado por cocinas de Francia, Reino Unido, Estados Unidos y China, además del Teatro Real de Madrid— ha contribuido a construir esta mirada. De Francia, explica, aprendió la precisión técnica; del Teatro Real, el rigor en la ejecución.

En la nueva carta de otoño conviven elaboraciones como el pargo confitado y espárragos verdes con pesto de capuchinas, un plato que pone en relación la firmeza y el sabor del pescado con la intensidad vegetal; o la ventresca de atún rojo a la parrilla con gremolata, una preparación que busca preservar la jugosidad y el sabor natural del atún rojo de Barbate.

La propuesta se completa con platos como el pargo reposado con caviar osetra, el tartar de quisquilla, patata frita y yema de codorniz, los huevos revueltos con papada ibérica y erizo y elaboraciones presentes en el menú degustación como la ostra francesa a la brasa, gazpachuelo y garum, los tomates a la llama, higos en salmuera y morrillo de atún en escabeche de perdiz o el bogavante a la parrilla con mantequilla tostada y aderezo de wasabi.

En paralelo, Tribeca mantiene su apuesta por los productos cárnicos procedentes de productores que comparten su manera de entender el origen y la temporalidad. Entre las propuestas aparecen el lomo de lechazo D.O. Valle de los Pedroches con mantequilla de anchoas y alcaparras, las mollejas de ternera glaseadas con vinagreta de pasas y nueces encurtidas o el foie gras asado con salsa de anguila ahumada.

El mercado también escribe la carta
La temporalidad se extiende a los fuera de carta, una de las señas de identidad de Tribeca. El restaurante trabaja con productos de mercado que permiten incorporar nuevas elaboraciones según lo que ofrece cada temporada. Entre las propuestas pueden aparecer un chipirón de ría confitado con mousse de sus interiores, un sorbete de manzana verde y lechuga de mar o diferentes preparaciones de carnes y pescados.

Por eso, en Tribeca la experiencia no está completamente cerrada antes de sentarse a la mesa: parte de la propuesta se descubre también preguntando al equipo de sala qué productos han llegado ese día.

Una cocina que también mira a la tierra
La misma exigencia que el restaurante aplica al pescado se traslada al resto de productos que entran en su cocina. “El respeto por el producto nos lleva también a trabajar con productores que entienden la tierra como nosotros entendemos la mar”, señalan desde Tribeca.

La relación directa con productores que respetan los ciclos naturales y mantienen un vínculo estrecho con aquello que cultivan, crían o elaboran completa una filosofía en la que el origen no es solo una cuestión de procedencia, sino una manera de cocinar.

El menú termina con el dulce
Los postres forman parte también de esta lectura global de Tribeca. La nueva propuesta incorpora elaboraciones como cerezas, amarena, helado de raifort y vinagre de Módena Giuseppe Giusti, además de los petit fours, concebidos como cierre del menú degustación y de la experiencia gastronómica.

En conjunto, la nueva carta de otoño mantiene una idea que define la trayectoria de Tribeca: conocer el producto antes de cocinarlo para poder decidir, en cada momento, qué necesita. Para Tribeca, el origen es su forma de cocinar.

Tribeca
Tribeca abrió sus puertas en Sevilla en 2002 y está especializado en pescados y mariscos del Golfo de Cádiz. Cuenta con flota propia y con Astaroth, su pescadería en Rota.

El restaurante cuenta con un Sol Repsol, está recomendado por la Guía Michelin y forma parte de Macarfi y OAD Europa. Su propuesta se articula en torno a la carta y al menú degustación.

Datos de interés
• Dirección: Calle Chaves Nogales, 3, 41018 Sevilla
• Web: www.restaurantetribeca.com