La Maestría, el gran secreto gastronómico del centro de Sevilla

En una ciudad donde la oferta gastronómica parece no tener fin, todavía existen lugares capaces de sorprender. La Maestría, el restaurante del Hotel Querencia de Sevilla, es uno de ellos. Ubicado en pleno centro histórico, a escasos metros del ayuntamiento y de la catedral, este establecimiento permanece relativamente alejado de los circuitos más conocidos por los sevillanos, pese a ofrecer una cocina de notable nivel y una de las experiencias más completas del casco histórico. El motivo es sencillo, los locales aún tienen reticencias a comer en los restaurantes de hoteles, pero se están perdiendo algo realmente interesante.

Al frente de los fogones se encuentra David Fernández, que en octubre cumplirá tres años dirigiendo la cocina del hotel. Su propuesta parte de una idea sencilla, pero difícil de ejecutar: actualizar la tradición andaluza sin perder autenticidad. El resultado es una carta donde conviven recetas reconocibles, producto de cercanía y técnicas contemporáneas aplicadas con discreción y buen criterio.

La experiencia comienza con una declaración de intenciones. Como aperitivo, llegan a la mesa unos garbanzos andalusíes y una tosta de sardina con garum y salicornia, pequeños bocados que conectan con la herencia culinaria del sur y anticipan una cocina que mira al pasado para construir propuestas actuales.

La nueva carta de primavera-verano se articula en torno a ingredientes de calidad y productores de proximidad. Entre los entrantes destacan elaboraciones como el ajoblanco suave con atún marinado en manzanilla, tartar de tomate y botarga de Cádiz; el carpaccio de alcachofas con vinagreta de tomates secos, piñones y helado de queso payoyo; o el tartar de ternera ecológica de El Cercado de la Era –con certificación ecológica–, acompañado de regañás y encurtidos.

Sin embargo, uno de los platos más singulares de la carta son las verduras ‘desterradas’ de Sanlúcar con baba ganoush y aceite arbequina, unas verduras ecológicas aunque sin certificación que proceden de los navazos de Sanlúcar de Barrameda, un sistema agrícola tradicional recuperado mediante el proyecto Cultivo Desterrado, donde las hortalizas crecen sobre la arena y se riegan con aguas salobres. El resultado es un producto de extraordinaria personalidad, con matices minerales y salinos que convierten esta elaboración en uno de los grandes argumentos de la propuesta gastronómica de La Maestría.

La cocina también reivindica el mar andaluz con pescados procedentes de lonjas cercanas. La merluza de pincho con pil-pil y tomates asados, el taco de bacalao confitado con piquillos y ajada verde o la suprema de lubina con salsa de tinta y sofrito moruno muestran una ejecución precisa y respetuosa con el producto.

En el apartado de carnes, sobresale la apuesta por proveedores seleccionados y materias primas de calidad. La presa ibérica de bellota al carbón con mojo de achiote, el jarrete de cordero con cremoso de zanahoria encominá o el solomillo de ternera nacional con puré Robuchon evidencian una cocina de sabores profundos y bien construidos.

Más allá de los platos, uno de los aspectos que distinguen a La Maestría es el cuidado puesto en cada detalle. La presentación, la vajilla, los tiempos del servicio y la atención al cliente contribuyen a crear una experiencia elegante y serena, donde nada parece dejado al azar.

El final llega con una selección de postres que mantienen el nivel del conjunto. La tarta de queso payoyo semicurado con arándanos y sorbete de fruta de la pasión, la torrija de brioche con toffee casero y helado de caramelo salado o el soufflé de chocolate negro al 70% son un buen ejemplo de cómo reinterpretar los clásicos sin perder su esencia. Y en el fuera de carta de los postres, el sorbete de maracuyá es un must.

Como complemento, el hotel alberga una espectacular terraza panorámica que ofrece una de las vistas más completas de la catedral y la Giralda. Un lugar perfecto para prolongar la sobremesa o disfrutar de una copa tras la comida.

Con esta nueva carta, La Maestría confirma que la buena gastronomía no siempre ocupa los titulares más visibles. A veces se encuentra detrás de la puerta de un hotel, en pleno corazón de Sevilla, esperando a ser descubierta.