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Coincidiendo con el inicio del otoño, el espacio gastronómico La Carmela (ubicado en el sevillano barrio de Los Remedios y concebido como la vertiente más informal del cocinero Iván Valero) actualiza su propuesta Experiencia Carmela. Se trata de un menú degustación compacto, diseñado para reuniones informales y grupos de amigos, articulado en cinco pases, que toma como referencia la lógica del pintxo vasco y la adapta al entorno andaluz desde una mirada vasco-francesa.
La propuesta es directa, estructurada y con una clara intención autoral, orientada a expresar una síntesis de técnica, producto y sensibilidad creativa a través de bocados breves pero intensos. Todo ello desde la barra, las mesas altas o las bajas, sin exceso de protocolos formales ni rigideces estructurales, pero con un alto nivel de exigencia gastronómica. El menú tiene un precio cerrado de 35 euros por comensal y está pensado para disfrutarse en mesa completa.
La secuencia comienza con un gesto de apertura simbólica que establece el tono de la experiencia: pan artesano de masa madre de la panadería Noval acompañado de mantequilla noisette. Esta elección preliminar no es un mero recurso de acompañamiento, podría ser considerado un pase en sí mismo. A continuación llega la Gilda Ivantxu, una revisión personal del clásico donostiarra que mantiene su estructura tripartita (aceituna, piparra y anchoa) pero agitada desde el punto de vista del equilibrio gustativo, con una composición más delicada, donde la intensidad se mide con precisión.
El siguiente pase introduce una dimensión más estructurada y compleja: una vieira servida con salsa de foie-gras y manzana verde, en la que se genera una tensión armónica entre densidad grasa y acidez frutal. El plato despliega capas de sabor y textura que se perciben con nitidez, subrayadas por una presentación depurada que no compite con el contenido. Le sigue una elaboración templada de carácter vegetal y marino: salmón al pil-pil de espinacas y hierbas frescas, donde el tradicional pil-pil de emulsión gelatinosa se reinterpreta a través de una matriz verde, con predominio de clorofilas y matices herbáceos. La cocción del pescado es milimétrica, y el resultado final, coronado con katsuobushi, resulta reconfortante y equilibrado.
El penúltimo pase se orienta hacia una textura más melosa: carrillera ibérica en su jugo con espuma de bearnesa. Aquí se recupera el universo de las salsas clásicas desde una mirada contemporánea, donde la bearnesa pierde su densidad habitual y adquiere una ligereza que contrasta con la intensidad de la carne. La armonía se construye desde la cocción larga, la acidez y el control aromático. Cierra la experiencia un postre que evoca lo otoñal sin necesidad de recurrir a lo obvio: helado de manzana estilo «tatin» con crumble y toffee de avellanas. El contraste de temperaturas, la textura crujiente del crumble y la densidad del toffee articulan un cierre coherente que no satura.
Experiencia Carmela se inscribe dentro de una visión renovada del tapeo sevillano, que bebe de la tradición pero no se subordina a ella. La barra de pintxos de La Carmela funciona como una interfaz viva entre el comensal y la cocina, un espacio donde cada elaboración se presenta sin filtros y donde el diálogo entre técnica y espontaneidad es constante. El formato de pintxo se resignifica en manos de Ivantxu como dispositivo narrativo: cada bocado es una unidad expresiva que resume un concepto mayor. A través de esta propuesta, se democratiza el acceso a una cocina de autor sin renunciar a la precisión ni a la exigencia gastronómica.
El menú ya está disponible y se sirve exclusivamente para mesas completas. Tiene un coste de 35 euros por persona, no incluye bebidas y no requiere maridaje obligatorio, aunque la carta de vinos por copas y botellas ha sido cuidadosamente seleccionada para acompañar la secuencia. Se recomienda reserva previa, especialmente en días laborables, cuando la barra cobra especial dinamismo.
Datos de interés
• Dirección: C/ Montecarmelo, 27, 41011 Los Remedios – Sevilla.
• Reservas: 678 81 30 88
• Horario: De Martes a domingo de 13.30 a 16.15 horas. De miércoles a sábado de 21.00 a 23.15 horas.
• Web: https://lacarmeladeivantxu.es/
