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La alta pastelería vuelve a cambiar de estación en Triana. Ricmaiz Estudio, el proyecto impulsado por el repostero Ricard Martínez, acaba de presentar su tercera temporada, correspondiente al ciclo primavera-verano, una experiencia gastronómica que permanecerá vigente hasta septiembre-octubre y que reafirma la filosofía con la que abrió sus puertas en febrero de 2025: acercar la creatividad de la alta repostería al gran público sin renunciar a la excelencia.
La nueva propuesta se articula, como es habitual en la casa, en cuatro actos y una coda final, un formato inspirado en las artes escénicas que convierte cada servicio en una pequeña representación gastronómica. Las experiencias se celebran tres o cuatro veces al mes y pueden reservarse a través de la página web del estudio.
Detrás del proyecto está Ricard Martínez, catalán de madre andaluza y profundamente vinculado a esta tierra. Su trayectoria profesional comenzó lejos de los fogones. Tras diplomarse en Empresariales y trabajar en ese ámbito, terminó orientando su carrera hacia la cocina. Pasó por grandes casas, entre ellas la de Ramón Freixa y el paddock de Moto GP, hasta especializarse definitivamente en el universo dulce. Formado en Barcelona, fue durante nueve años jefe de cocina del primer restaurante de postres del mundo y, posteriormente, dirigió el área de consultoría de Espai Sucre, acompañando por ejemplo a Dani García, entre otros chefs, en la etapa en la que el chef marbellí alcanzó las tres estrellas Michelin.
Hoy, además de liderar Ricmaiz Estudio, trabaja en proyectos de consultoría para restaurantes, hoteles, empresas y marcas comerciales y ejerce como embajador de una firma chocolatera. Sin embargo, su gran apuesta personal continúa siendo este espacio del Barrio de León, en Triana, donde comparte el día a día con Ana Cortés, responsable de la ejecución creativa, y con los jóvenes cocineros en formación Nico y Brenda.
«Queremos desubicar esas parcelas formativas más allá de Madrid y Barcelona», explica Martínez sobre otra de las patas del proyecto, que combina consultoría, formación y venta de productos propios. Una vocación divulgativa que conecta con su idea de democratizar la alta pastelería y acercarla al tejido cotidiano del barrio.
Un menú de temporada inspirado en el paisaje mediterráneo
La tercera temporada primavera-verano mantiene como señas de identidad el respeto por la temporalidad y la colaboración con productores cercanos. Todos los postres son sin gluten y el acompañamiento líquido vuelve a consistir en bebidas elaboradas en el propio estudio, completamente libres de alcohol.
La experiencia se abre con el Acto 1, Hinojo de margen y presa ibérica, una propuesta que juega con los aromas herbáceos y la profundidad de uno de los productos más emblemáticos de la dehesa. Es el único plato salado de la experiencia y va acompañado por un brioche de manteca colorá y, como bebida, una versión del tinto de verano.
El Acto 2 presenta un Gazpacho de tomate fermentado, fresa y leche de oveja, una interpretación dulce que conecta con los sabores del verano andaluz. Este segundo plato va maridado con una bebida de kombucha de fresa y kichi.
En el Acto 3, el protagonismo recae en Piñones Ibéricos, elaborados junto a la firma onubense Piñones Ibéricos, de Almonaster la Real (Huelva), reivindicando uno de los frutos secos más representativos del suroeste peninsular. La bebida de este tercer pases es un hidromiel de tomillo.
La experiencia culmina con La Cereza como protagonista, una creación presentada en primicia que combina cereza, regaliz y sorbete de kéfir, aportando frescura y complejidad al cierre del recorrido. Este último acto va maridado con un versión de cerveza negra.
Como epílogo, la coda reúne tres pequeños bocados: una gominola de aceite de oliva virgen extra, cítrico y cilantro; Nâranj, una galleta de especias y naranja amarga; y Trufa al cuadrado, elaborada con trufa melanosporum y vainilla.
La vinculación entre gastronomía y artes escénicas continúa siendo otro de los rasgos diferenciales del espacio. Los cuatro actos en los que se estructura la experiencia responden precisamente a esa voluntad de convertir la degustación en una narrativa sensorial, abierta también a conciertos, presentaciones y actividades culturales.
Apenas año y medio después de su apertura, Ricmaiz Estudio ha consolidado un modelo singular en Sevilla. Un lugar donde la alta pastelería abandona los códigos de exclusividad tradicionales para reivindicar la conversación, el producto de proximidad y la creatividad compartida alrededor de una mesa.
Novedad: helados de autor por encargo
La temporada llega acompañada de nuevos proyectos. Tras el lanzamiento de una cesta navideña durante las pasadas fiestas, Ricmaiz Estudio prepara ahora una colección de helados artesanos de autor que lleva por nombre Latiente Universo Dulce. Son helados por encargo con cuatro referencias: frambuesa y flores; mango, maracuyá y cardamomo; vainilla y caramelo de palo cortado; y una singular stracciatella mozárabe.
Los helados se elaboran exclusivamente bajo pedido previo por Whatsapp (614 456 848) y se comercializan en formato de tarrinas de 500 gramos a un precio de salida especial de 12,50€. Las recogidas se podrán realizar en el propio Estudio de martes a viernes, en horario continuo de 10:00 a 19:00 h. En la calle Regla Sanz, 1, de Sevilla.
